Wentylacja w gastronomii – co musisz wiedzieć?

Wentylacja w lokalu gastronomicznym służy do tego, by bezproblemowo odprowadzać zanieczyszczenia oraz utrzymać odpowiednią temperaturę. Jest ona również szczególnie istotna na kuchni, gdzie nie tylko zapobiega wydostawaniu się na salę intensywnych zapachów, ale odpowiada również za komfort pracy personelu. Jaką wentylację wybrać do restauracji? Na co zwrócić uwagę? Podpowiadamy!

Do czego służy wentylacja w lokalu gastronomicznym?

Jak można się domyślić główny cel funkcjonowania wentylacji w lokalu gastronomicznym, to utrzymywanie odpowiedniej temperatury i wilgoci oraz odprowadzanie zanieczyszczeń. Zaczniemy od kuchni, która obfituje w parę wodą, cząsteczki tłuszczu, dwutlenku węgla, a także różne zapachy, często bardzo intensywne. Tutaj wentylacja odpowiada za komfort personelu i właściwe warunki do pracy. W źle klimatyzowanym pomieszczeniu nie będzie dało się wytrzymać – i przez zapach i przez temperaturę. W dodatku różne aromaty mogą wydostać się poza kuchnię, co skutecznie może popsuć wrażenia z wizyty naszym gościom. 

Typy wentylacji w gastronomii

Wentylację w lokalu gastronomicznym możemy podzielić na trzy podstawowe typy:

• wentylacja ogólna – odpowiadająca za właściwą cyrkulację, czyli odprowadzanie zanieczyszczonego i doprowadzanie świeżego powietrza,
• wentylacja miejscowa, będąca wsparciem dla wentylacji ogólnej – to urządzenia odpowiadające za odprowadzanie zanieczyszczeń z konkretnego miejsca, np. okapy,
• klimatyzacja – urządzenia mające za zadanie utrzymanie odpowiedniej temperatury i wilgotności.

Wymogi dla wentylacji gastronomicznej 

By system wentylacji był wydajny, wylicza się minimalną ilość świeżego powietrza w pomieszczeniu oraz określa właściwy bilans cieplno-wilgotnościowy. Pierwszy z czynników określa się w przeliczeniu na liczbę osób w danej części naszego lokalu. Każdy człowiek powinien mieć zapewnione 30m3 higienicznego (czystego i świeżego) powietrza w ciągu godziny. 

Inną liczbę wymian powietrza powinno się stosować dla kuchni, a inną dla sali:

• 5-10 wymian w ciągu 1 h dla działu handlowego (sala konsumencka);
• 10-50 wymian w ciągu 1 h dla działu produkcyjnego (kuchnia).

W przypadku temperatury i wilgotności powietrza wytyczne są następujące:

• temperatura powietrza powinna oscylować w zakresie od 20 do 22°C,
• wilgotność powietrza powinna wynosić od 40% do 50%,
• prędkość powietrza w miejscu pracy: od 0,2 do 0,3 m/s.

Projekt wentylacji dla gastronomii – co jest istotne?

Projekt technologiczny wentylacji powinien przede wszystkim uwzględniać wytyczne zawarte w projekcie technologicznym całego budynku. Dobra realizacja projektu zapewni nam trwałość instalacji, a podczas montażu urządzeń unikniemy wielu zaskoczeń oraz niepotrzebnych awarii.

Projekt musi zawierać:

• opis techniczny,
• szkice,
• opis urządzeń,
• bilans powietrza higienicznego,
• bilans powietrza zanieczyszczonego,
• bilans ciepła w pomieszczeniach,
• system wentylacji toalet,
• określenie strumieni powietrza usuwanego przez wentylację ogólną i miejscową.

Wentylacja to niezbędny element lokalu gastronomicznego, którego nie powinno się lekceważyć. Odpowiada bowiem za komfort pracowników, zadowolenie gości, a także dopuszczenie lokalu do użytkowania.