Jak utrzymać dobry brand gastronomiczny w czasach inflacji i zawirowań gospodarczych? 6 PORAD

Jak stworzyć brand gastronomiczny odporny na zmiany na rynku, który przetrwa lata? Co stanowi o solidnych podstawach biznesu i do czego dołożyć największych starań? Przeczytaj artykuł, w którym omawiam 6 kluczowych aspektów prowadzenia brandu gastronomicznego!

Restaurator, właściciel, a może przedsiębiorca prowadzący biznes? Tak najczęściej mówi się o osobach prowadzących lokale gastronomiczne. I choć wszystkie te określenia możemy uznać za prawidłowe, tylko to w pełni opisuje czym właściwie jest prowadzenie lokalu i wskazuje na wyzwania, jakie stawia przed przedsiębiorcami własny brand gastronomiczny.

Szczególnie w obecnych czasach zarządzanie lokalem gastronomicznym nie jest łatwe. Silny brand powinien mieć solidne podstawy, ale równocześnie musi umieć dostosować się do zmian na rynku i szybko na nie reagować. Jakie są zatem kwestie, o które należy zadbać, aby biznes działał dobrze? Poniżej wymieniliśmy 6 najważniejszych obszarów, na których należy się skupić, by stworzyć odporny na kryzysy brand gastronomiczny.

Idealna lokalizacja punktu gastronomicznego

Lokalizacja naszej gastronomii to jeden z kluczowych aspektów, który powinien zostać przeanalizowany nie tylko na etapie tworzenia konceptu, ale także w czasie jego działania. Pod wpływem różnego rodzaju czynników (np. otwarcie nowego biura, wydarzenia plenerowe w pobliżu, remonty ulic, zamknięcie ruchu samochodowego, przejście na pracę zdalną) konkretne miejsce może zyskać lub stracić na swej atrakcyjności. Analizując wybór lokalizacji szczególną uwagę należy zwrócić na tzw. people flow, czyli przepływ ludzi w okolicy naszej gastronomii, którzy mogą być potencjalnymi klientami. 

Wybrana lokalizacja musi przede wszystkim odpowiadać profilowi naszego brandu gastronomicznego, pod kątem grupy docelowej, do której chcemy dotrzeć i produktów, jakie oferujemy. Dla przykładu: nie warto otwierać punktu typu pay&go w miejscu, gdzie odbywają się wystawne, eleganckie wydarzenia, ponieważ nie będziemy oferować wartości dopasowanej do profilu gościa, który w danej lokalizacji jest obecny. 

Obecnie w wielu miastach spotyka się dzielnice bądź miejsca szczególnie kojarzone z gastronomią, które ze względu na różnorodne lokale są często wybieranym miejscem spotkań. Warto zastanowić się czy nie powinniśmy otworzyć swojego pierwszego, bądź kolejnego lokalu w takim otoczeniu. Inną, atrakcyjną lokalizacją może być nowe osiedle mieszkaniowe lub obrzeża miasta, gdzie jest dużo mieszkań, ale brakuje gastronomii. Prawdopodobnie czynsz będzie tam niższy niż w najpopularniejszych strefach gastronomicznych, a ze względu na upowszechnienie się pracy zdalnej, taka lokalizacja może mieć wielu klientów. 

Monitoruj koszt surowca 

Niezależnie czy prowadzimy sieć kebabów czy restaurację z wyższej półki, jedną z kluczowych rzeczy powinna być dbałość o to, aby produkt serwowany klientom był jak najlepszy, prawdziwy i podany z właściwą odpowiedzialnością. Rosnące koszty surowców są nie lada wyzwaniem dla restauratora, dlatego by w obecnych czasach nadal karmić gości najwyższej jakości produktami warto dokonać przeglądu karty menu. Skupienie się na wykorzystaniu produktów sezonowych, może pomóc obniżyć koszty w danym okresie oraz zaskoczyć różnorodnością karty menu – sezonowe dania zapobiegają znudzeniu odwiedzających nas osób tymi samymi pozycjami, niezależnie od pory roku. 

Bezpośrednim działaniem pozwalającym na utrzymanie bądź ograniczenie bardzo dużego wzrostu kosztów surowca jest stałe monitorowanie cen i poszukiwanie dobrych dostawców, a także negocjowanie cen poprzez zawieranie umów na czas określony, co pozwala na uzyskanie lepszych warunków. Dobrą praktyką jest też kupowanie wyłącznie określonych produktów z oferty danego dostawcy, co poprzez uzyskanie wyłączności również pozwala nam osiągnąć lepsze ceny zakupu.

Dochodowe menu w gastronomii

Dobrze zbudowana i cyklicznie analizowana karta menu to kolejny czynnik, który pozwala nam na wiele usprawnień w funkcjonowaniu naszego lokalu. W obecnym czasie, kiedy tak wiele kwestii negatywnie wpływa na prowadzenie złożonego biznesu, jakim jest gastronomia, przemyślana karta menu to klucz do sukcesu. Musimy wziąć pod uwagę bardzo wiele aspektów od sezonowości, poprzez food cost, po preferencje naszych gości oraz to o czym bardzo wielu restauratorów zapomina – dobry wygląd graficzny karty menu. Czy jest ona czytelna i zrozumiała dla gości? Czy dania, na których sprzedaży szczególnie nam zależy, są odpowiednio wyróżnione?

Food cost potraw to najważniejszy miernik sukcesu gastronomii – dzięki niemu wiemy ile faktycznie zarabiamy na sprzedaży konkretnego dania i czy jest ono rentowne. W jego ustaleniu pomagają darmowe narzędzia, jak np. kalkulator food cost od POSbistro, który pozwala sprawnie i efektywnie przeanalizować nasze wskaźniki. 

To, na jakim poziomie food cost będzie on dla nas optymalny, w dużej mierze zależy od pozostałych zmiennych jak lokalizacja, ilość sprzedawanych dań czy wybrana strategia cenowa. Powszechnie zakłada się, że optymalny food cost dania wynosi 30%, jednak lokale sieciowe ze stosunkowo tanim w produkcji menu mogą dążyć do niższego food costu np. na poziomie 20%. Wszystko jest uzależnione od rodzaju prowadzonego biznesu – restauracje z obsługą kelnerską mogą operować na food coście w granicach 50%, który daje im płynność finansową. 

Choć niski food cost przynosi więcej zysków z dania, restaurator powinien umieć ustalić opłacalną recepturę, która będzie się opierać na składnikach dobrej jakości. Jeśli walczymy o jak najtańsze w produkcji dania, nie dziwmy się, jeśli klienci nie powrócą, ponieważ jakość potraw obniżyła się i już nie odpowiada ich potrzebom. Dodatkowo na całościowy food cost menu składa się wiele dań – niektóre mogą być tańsze, inne droższe w produkcji, ale bardzo ważny jest też ich udział w sprzedaży. Dlatego warto promować dania przynoszące najwięcej zysku, natomiast wyeliminować z menu pozycje, na których tylko tracimy i które są bardzo rzadko zamawiane. Więcej informacji na ten temat znajdziesz we wpisie Jak wdrożyć menu engineering w lokalu sieciowym i zarabiać więcej?

Gastronomia to ludzie, dlatego zadbaj o pracowników

“Zespół jest sercem gastronomii” – to zdanie często możemy usłyszeć z ust wielu prelegentów na targach czy konferencjach, a także bezpośrednio od właścicieli lokali gastronomicznych. Szczególnie teraz widać jak ważne dla gości, ale także dla sprawnego funkcjonowania biznesu jest utrzymanie stałego i zadowolonego zespołu. W trakcie zawirowań związanych z lockdownami mogliśmy doświadczyć sytuacji, w której pomimo problemów finansowych, pracownicy zostawali na placu boju, ponieważ praca w danym miejscu była dla nich czymś więcej. Nie chcieli pozwolić, aby lokal, w którym spędzali masę czasu i wkładali w niego swoje serce, tak po prostu zniknął. Tamte problemy uświadomiły wielu restauratorom jak ważny jest zespół, że warto dbać o pracowników i z nimi rozmawiać. Można uznać, że większość lokali, które nie przetrwały tamtego okresu, nie była świadoma co jest ich siłą. Plusem całej tej sytuacji jest fakt, że rynek gastronomiczny w większym stopniu jest teraz przejęty przez osoby dbające o swoje zespoły, dla których pracownicy są nieodłączną częścią lokalu gastronomicznego. 

Pracownicy zwracają teraz dużą uwagę na kwestie wysokości wynagrodzenia, co w obecnym czasie bywa szczególnie problematyczne dla restauratorów. Jednak lepiej docenić doświadczonego pracownika i zaproponować mu pensję dwa razy wyższą, niż oferować minimum osobie, która będzie z nami tylko na chwilę. Wówczas będziemy mieć pewność zaangażowania stałego pracownika w to co robi, w odróżnieniu do postawy “i tak zarabiam minimalne wynagrodzenie, więc nie będę się nic więcej angażować”. Polityka zatrudniania pracowników za minimalne wynagrodzenie bardzo często kończy się dla lokali tragicznie, doprowadzając do zniechęcenia gości nieprofesjonalna obsługą oraz słabą jakością produktu, która wynika bezpośrednio z ogromnej rotacji pracowników, braku odpowiedniego wyszkolenia oraz zaangażowania. Jeśli chcesz dowiedzieć się więcej na ten temat, zachęcam do przeczytania mojego wcześniejszego artykułu: Jak stworzyć stały oraz zgrany zespół pracowników w gastronomii?

Aktywnie kontroluj koszty w lokalu gastronomicznym

Koszty stałe i operacyjne są największą bolączką właścicieli w obecnym czasie. Niekontrolowane wzrosty opłat za energię elektryczną oraz paliwo gazowe, często stosowane w piecach wykorzystywanych np. w pizzeriach, staje się coraz większym wyzwaniem dla restauratorów. Tutaj rozwiązań jest niewiele, możemy spróbować porównać oferty na powyższe usługi u innych dostawców lub spróbować zdywersyfikować pozyskiwanie energii, np. poprzez instalację paneli fotowoltaicznych. Dużą rolę odgrywa oszczędność i nastawienie na takie funkcjonowanie lokalu, aby generować jak najmniejsze zużycie, choć taka sytuacja nie oddziałuje dobrze na komfort gościa oraz możliwości produkcyjne. Warto wykonać przegląd urządzeń, zastanowić się nad zasadnością ich wykorzystywania i w razie braku takiej konieczności odłączyć je od sieci. Duże oszczędności możemy także uzyskać poprzez zastąpienie ciągle działającej klimatyzacji otwieraniem okien i drzwi, w okresie który na to pozwala – nie tylko zaoszczędzimy energię, ale i wprowadzimy do wnętrza trochę światła i świeżości. W przypadku kosztów energii mamy o wiele mniejsze możliwości działania, ponieważ czynniki, które powodują wzrost tych kosztów nie są od nas zależnie, ale małymi krokami zawsze jesteśmy w stanie osiągnąć częściowy efekt.

Automatyzacja procesów w gastronomii

Bardzo ważnym aspektem, który pozwoli nam na ograniczenie kosztów pracowniczych, kontrolę magazynów czy usprawnienie obsługi, a co za tym idzie szybszą rotacją stolików i wyższe zyski, jest wdrożenie rozwiązań mobilnych typu POS. Po pierwsze, system POSbistro pozwala na usunięcie utartego schematu kelnera z karteczką. W zamian wyposażając naszą obsługę w mobilny tablet czy smartfon przyspieszamy znacznie proces przyjmowania zamówień, eliminujemy pomyłki w trakcie dużego ruchu jednocześnie zapobiegając niezadowoleniu gości w wyniku otrzymania złego zamówienia. 

Mobilny kelner jest w stanie obsłużyć o wiele więcej stolików przy pomocy tabletu, co pozwala nam na ograniczenie kosztów zatrudnienia większej liczby pracowników. Koszty urządzeń mobilnych bardzo szybko się zwracają dzięki większej liczbie obsługiwanych stolików. Dodatkowo usprawniamy komunikację między salą a kuchnią dzięki automatycznemu bonowaniu zamówień w miejscu produkcyjnym bezpośrednio po przyjęciu zamówienia na tablecie kelnerskim. Po przygotowaniu zamówienia kelner również może otrzymać powiadomienie, że zamówienie jest gotowe do odbioru. Druga kwestia to możliwość zdalnej kontroli i analizowania wskaźników sprzedażowych oraz tak ważnych w obecnym czasie wskaźników magazynowych. Świadomy restaurator nie wyobraża sobie prowadzenia biznesu bez prowadzenia pełnej gospodarki magazynowej, ponieważ to tam są zamrożone pieniądze, które inwestujemy w biznes – dlatego warto mieć świadomość co się z nimi dzieje i zapobiegać stratom towaru. 

Podsumowując, prowadzenie brandu gastronomicznego w obecnych czasach to nie lada wyzwanie, ale nadal jest to nietuzinkowy i inspirujący pomysł na życie, który może przynosić masę satysfakcji. Najważniejsze to mieć pasję, chęć do goszczenia i karmienia ludzi, a jednocześnie być świadomym, że gastronomia to biznes. Mimo zagrożeń, jakie mogą wynikać z bieżącego kryzysu, istnieje wiele sposobów, by ograniczyć koszty i znaleźć odpowiednie rozwiązania. Dlatego warto być otwartym na nowości na rynku i narzędzia, które ułatwiają kontrolowanie i oszczędzają czas pracy.

Chcesz porozmawiać o swojej gastronomii? Szukasz rozwiązań, które pomogą ci prowadzić dochodowy i uporządkowany biznes? Zapraszam do kontaktu! Kliknij poniżej, by zobaczyć mój kalendarz i umów się na konsultację ze mną w dogodnym terminie!