Jak podawać wino w restauracji? Krótki przewodnik dla restauratora

Wino kojarzy się z wytworną restauracją i niesamowitym smakiem. Lampka wina dzienne podobno wpływa dobrze na samopoczucie i zdrowie. Jak najlepiej podawać wino, aby goście poczuli się wyjątkowo i czy musi je podawać doświadczony sommelier?

Zacznijmy od ogólnych zasad dotyczących rodzajów i przechowywania wina. Każdy lokal dobiera wina pod swoje menu – w zależności od tego, czy jest to droga i wysoka rangą restauracja, czyli lokalna, mała, gdzie klienci nie mają aż tak wygórowanych wymagań. Im starsze wino, tym droższe w hurtowni. Oprócz win butelkowanych, często w karcie jest również wino domowe, podawane zazwyczaj w karafkach. 

Dobór wina do zamówienia

Wina czerwone pasują do mięs i dziczyzny, te lżejsze są dedykowane dla wędlin, serów i ryb. Wina białe podaje się do białego mięsa, makaronów, kurczaka, ryb i delikatnych serów. Mowa tutaj o winach półwytrawnych. Wina słodkie pasują do deserów, różowe są często podawane jako aperitify. Do kuchni lokalnych podaje się często wina z danego regionu, łamiąc powyższe zasady. 

Odpowiednia temperatura

Białe wina podaje się schłodzone, w temperaturze do 12°C. Słodkie trunki najlepiej pić w temperaturze od 6-8°C. Czerwony rodzaj wina najlepiej smakuje w temp. 14-18°C. Są to tylko zasady, każdy dobiera wina według własnego uznania i swoich preferencji. Wino podaje się w szerokim kieliszku, wykonanym z półprzezroczystego szkła, aby można było zobaczyć klarowność trunku. 

Kelner jak sommelier

Dobra restauracja powinna zatrudniać sommeliera, czyli specjalistę, który doradzi i elegancko poda gościom butelkę wina. Jeżeli nie stać nas na zatrudnienie profesjonalnego sommeliera, przeszkolmy obsługę kelnerską. Pracownicy nie muszą znać wszystkich rodzajów wina na świecie, wystarczy, że będą dobrze znali te z menu. 

Zacznijmy od zasad podawania wina:

• Wina lekkie podajemy przed cięższymi
• Wina młode przed starymi
• Wina białe przed czerwonymi
• Wina wytrawne przed słodkimi

Rytuał podawania wina przez sommeliera/kelnera:

1. Najpierw kelner podchodzi do stolika zamawiającego wina, prezentując Gościom butelkę zamówionego trunku. Otwarcie wina następuję na stole lub przy specjalnym, ruchomym stoliku.
2. W celu otwarcia najlepiej posłużyć się korkociągiem sommelierskim, z nożykiem, rączką i  dźwignią.
3. Po otwarciu wina z górnej etykiety, kelner wyciera szyjkę serwetą. 
4. Następuje wyjęcie korka, wszystko przeprowadza się bardzo dyskretnie. Kelner kładzie korek na talerzyku na stole gościa., następnie wyciera serwetą butelkę.
5. Kelner nalewa niewielką ilość wina do degustacji. Goście sprawdzają smak wina i decydują się o pozostawieniu przy stoliku lub podziękowaniu za butelkę. 
6. Po akceptacji, kelner nalewa wino do kieliszków gości. 

Klient – smakosz wina
Podawanie wina zależy od gościa. Klient nie zawsze wie, jak powinien się zachować. Po otwarciu butelki kelner powinien dać zamawiającemu korek do sprawdzenia. Dzięki temu można przesądzić o jakości wina. Zwyczaj ten bywa pomijany, bo goście po prostu się na tym nie znają i nie potrafią ocenić jakości trunku po tego typu próbie. 
Po nalaniu do kieliszka przez kelnera małej ilości wina, klient rozpoczyna degustację. Przyjęło się, że pierwszeństwo próbowania wina przed podaniem gościom ma osoba zamawiająca. Niezależnie od płci – jeżeli wino zamawiał mężczyzna, on próbuje je jako pierwszy. Po akceptacji kelner nalewa wino wszystkim gościom. 
Doświadczony zamawiający od razu dostrzeże nieścisłości, dlatego sommelierzy zawsze powinni zachować klasę i profesjonalizm. Ta sama zasada dotyczy kelnerów. Dobrze wyszkolona obsługa w kwestii wina zostanie doceniona przez gości. 

Autor: Anna Motyka