Alergeny w restauracji. Przepisy i obowiązki 

Mleko, jaja, gluten, sezam czy śladowe ilości orzechów, to tylko niektóre z możliwych alergenów pokarmowych. Restauratorzy mają obowiązek poinformowania gościa o alergenach w menu. Prawo reguluje unijne rozporządzenie, a przepisy sprawdza Sanepid.

Alergie stają się coraz bardziej popularne, dlatego Unia Europejska wprowadziła w 2011 roku rozporządzenie, dotyczące informowania klienta o alergenach. W Polsce obowiązuje ono od 13 grudnia 2014 roku. Przepisy dotyczą głównie właścicieli lokali gastronomicznych – mają oni obowiązek poinformowania gości o przedmiocie składu serwowanych potraw, w tym alergenów. Przepisy reguluje rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, dostępne TUTAJ

Alergeny a sanepid

Właściciel lokalu gastronomicznego ma obowiązek poinformowania klienta o alergenach, które występują w potrawach z menu. Brak informacji o uczuleniach może skończyć się tragicznie dla gościa restauracji.
Informacja o alergenach musi być dostępna w miejscu bezpośrednim dla gościa. Należy ją umieścić w menu, na dodatkowej kartce czy na karcie do pobrania przy barze – na przykład  w formie graficznych znaczków w menu, czy w tabeli na osobnej karcie. Koniecznie powinno się przeszkolić obsługę w kwestii możliwych alergenów. Dodatkowo informację o alergenach powinno umieścić się na stronie internetowej lokalu.

Lista alergenów może zostać wgrana do systemu POSbistro, dzięki czemu zarządzający restauracją nie musi tracić czasu na ich ciągłą weryfikację. Można wtedy łatwo dokonać edycji danych, obsługa ma do niej stały dostęp, a goście oglądając e-menu czy składając zamówienie posiadają wiedzę dotyczącą składu wybranego dania. jeśli posiadamy tylko papierowe menu, koniecznie należy umieścić na nim informację o alergenach.
Sanepid, w przypadku kontroli, za brak informacji o alergenach może w najlepszym wypadku dać upomnienie, a w najgorszym karę grzywny, w wysokości minimum 500 zł. Od kary można się odwołać.

Lista alergenów

Przepisy Unii Europejskiej dotyczącą 14 alergenów. Szczegółowy wykaz znajduje się w Załączniku nr 2 w Rozporządzeniu Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności.

Substancje lub produkty powodujące alergie lub reakcje nietolerancji:

1. Zboża zawierające gluten, tj. pszenica, żyto, jęczmień, owies, orkisz, kamut lub ich odmiany hybrydowe, a także produkty pochodne
2.  Skorupiaki
3. Jaja
4. Ryby
5. Orzeszki ziemne (arachidowe)
6. Soja
7. Mleko i produkty pochodne (łącznie z laktozą)
8. Orzechy: migdały, orzechy włoskie, nerkowca, brazylijskie, pistacje, makadamia
9. Seler
10. Gorczyca
11. Nasiona sezamu
12. Dwutlenek siarki i siarczyny w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/litr w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców
13. Łubin
14. Mięczaki i produkty pochodne.

Mimo konsekwencji prawnych, restauratorzy nadal nie stosują się do unijnego rozporządzenia, często po prostu nie wiedzą lub o nim zapominają. Przygotowanie listy składników potraw z możliwymi alergenami nie jest trudne, a może uratować od przykrych konsekwencji w przypadku kontroli. Lepiej wcześniej zadbać o dostępność informacji o alergenach, niż później niepotrzebnie zapłacić grzywnę.
Autor: Anna Motyka