Jak zorganizować pracę przy dużym obłożeniu sali w restauracji?

Sala pełna Gości to marzenie właściciela każdej restauracji. Nie wszyscy jednak potrafią wykorzystać taką popularność i przez brak odpowiedniej organizacji popełniają masę błędów, które skutkują brakiem powracalnosci Gości, negatywnymi komentarzami, a w rezultacie słabszym utargiem. Jak tego uniknąć? Podpowiadamy!

1. POTENCJALNI GOŚCIE NIE MOGĄ CZEKAĆ

Według raportu “Polska na talerzu 2017” przygotowanego przez IQS na zlecenie MAKRO Cash&Carry Polska, istnieje kilka głównych czynników, które skłaniają konsumentów do ponownego odwiedzania lokalu. Obok jakości dań (62%), ceny (52%) oraz lokalizacji (29%), aż 27% Gości zwraca uwagę na serwis! W raporcie tym zauważono również, że jest kilka zachowań personelu, które są szczególnie uciążliwe dla odwiedzających, a najbardziej irytującym jest brak zainteresowania ze strony obsługi (70%), rozumiane przez zbyt długie oczekiwanie na kelnera, danie lub rachunek.

Musimy zdawać sobie sprawę z tego, że osoba zignorowana wyjdzie. Dlatego bardzo ważne jest, aby zadbać o samopoczucie Gości już od progu. Ten, kogo przywitamy i poinformujemy, jaki jest czas oczekiwania na stolik, nabierze przekonania, że jest to lokal, w którym ludzie czują się dobrze i warto w nim zostać. W przypadku, kiedy takie sytuacje występują często, dobrym pomysłem jest zatrudnienie hosta – czyli osoby, która będzie witać ludzi, wskazywać im miejsce oraz koordynować rotację stolików. Prowadzenie przejrzystego systemu rezerwacji jest w tym niezwykle pomocne!

Pamiętajmy, że najważniejszą kwestią jest ustalenie priorytetów pracy. Należy pamiętać, że mimo koniecznej w restauracji wielozadaniowości, niektóre zadania można odłożyć, podczas gdy innymi należy zająć się natychmiast.

Każda osoba odwiedzająca naszą restaurację, nawet jeżeli tym razem nie zaczeka na miejsce, zapamięta, że panująca w lokalu atmosfera zachęca do kolejnych odwiedzin!

2.PRZYJĘCIE ZAMÓWIENIA

Samo wskazanie stolika to nie wszystko. Zaraz po tym, jak Goście usiądą, powinni dostać do wglądu karty menu. Dodatkowo, jeżeli oczekiwali jakiś czas na miejsce, to mogą mieć już swoje typy. Często dochodzi do nieprzyjemnych sytuacji, jeżeli wystawiamy cierpliwość swoich Gości na próbę poprzez zbyt długi czas oczekiwania na samo przyjęcie zamówienia. Świadomość tego, że padło przynajmniej pytanie o napoje czy informacja o szczególnie polecanych dzisiaj daniach sprawia, że ludzie czują się „zaopiekowani” i nie zerkają bez przerwy na zegarek.

Szybkie przesłanie zamówienia do odpowiedniej jednostki (bar, kuchnia), przyspiesza jego realizację i zwiększa poziom zadowolenia odwiedzających. Dodatkowo, aby szybciej zrealizować zamówienie i uniknąć pomyłek, warto skorzystać z elektronicznego menu, w którym Goście mogą znaleźć receptury dań a nawet ich zdjęcia. Jest to również łatwy sposób aby wyglądem dania zachęcić do jego zamówienia! 🙂

3.SERWOWANIE DAŃ

Nie można dopuścić do tego, aby gotowe do odbioru dania traciły temperaturę oraz, co za tym idzie, również swoją jakość. Podanie ciepłego i świeżo przygotowanego posiłku jest jednym z podstawowych zadań obsługi sali. Kluczowa w tym kontekście jest łączność na linii kelner – kucharz. W tym wypadku ważny jest nie tylko komunikat z sali o złożonym zamówieniu, lecz także informacja zwrotna, uświadamiająca kelnera, że obsługiwane przez niego zamówienie jest gotowe i czeka na odbiór.

Popularny w gastronomii dzwonek sprawdza się od lat – jest on informacją nie tylko dla personelu, lecz mimochodem także dla gości. Warto jednak zastanowić się nad zastąpieniem go nowocześniejszymi rozwiązaniami. Jedną z opcji jest wprowadzenie mobilnego systemu POS, który pozwala nie tylko w szybki sposób przesyłać zamówienie do kuchni, ale także daje kucharzowi możliwość natychmiastowego poinformowania obsługi drogą elektroniczną, że danie jest gotowe do odbioru. Informacja taka pojawia się bezpośrednio na ekranie smartfona lub smartwatcha kelnera.

4.PODANIE RACHUNKU

Niezmiernie ważne jest, aby nikt nie musiał nie ze swojej woli opóźniać momentu wyjścia z restauracji. Po zakończonym posiłku, Goście sami powinni zdecydować, kiedy chcą zapłacić i niepożądaną sytuacją jest zbyt długi czas oczekiwania na rachunek. Niepożądaną z resztą dla obu stron – odwiedzający mają prawdopodobnie dalsze plany i zaczynają się spieszyć, natomiast restaurator w momencie największego obłożenia, ma już zapewne listę osób czekających na dany stolik.

Warto też pamiętać, że podanie rachunku nie oznacza końca serwisu! Goście mają się czuć u nas dobrze aż do wyjścia z lokalu. Miłe pożegnanie to ostatni etap ich wizyty u nas.

Warunkiem przestrzegania tych zasad, jest jasne przekazanie ich załodze oraz zadbanie o to, aby nie musieli się zbyt rozpraszać innymi obowiązkami. Trzeba przecież pamiętać, że pomiędzy wymienionymi zadaniami, kelnerzy muszą zadbać o profesjonalny i uprzejmy serwis. Z tego powodu nieodzownym wydaje się być kierownik sali, który zajmuje się wszystkimi pobocznymi, lecz równie ważnymi kwestiami.

Na szczęście możemy również wesprzeć się technologią, która stara się dotrzymać kroku restauratorom i wyjść naprzeciw ich problemom. Planowanie i optymalizacja pracy za pomocą odpowiednich urządzeń i programów, zwiększa zyski, obniża koszty i przyspiesza obsługę, zwiększając tym samym poziom zadowolenia naszych Gości.

Autor: Natalia Świątkowska