Restauracje, które przetrwają. Marketing restauracji w czasach pandemii

Błyskotliwe pomysły, świetna komunikacja i większe niż kiedykolwiek zaangażowanie w spełnianie życzeń gości – restauracje robią wszystko, by przetrwać i mieć do czego wracać, gdy będzie już “po wszystkim”. Oto, jak kulinarne innowacje i sprytny marketing pozwalają polskiej gastronomii utrzymać się w czasach pandemii.

Ostatnie lata przyniosły polskiej gastronomii rozwój i rozkwit. Aż do dnia 13 marca, gdy ogłoszono zamknięcie restauracji, a jedyną dopuszczalną formą ich funkcjonowania stała się sprzedaż na wynos oraz z dostawą do domu. Dla wielu miejsc był to prawdziwy cios. Niektóre po raz pierwszy musiały zmierzyć się z brakiem gości. Trudno nie nazwać traumą tego, co spotkało naszą branżę. Dało się zauważyć, że wiele restauracji kompletnie sobie nie radzi z sytuacją.W tej nowej rzeczywistości, gdy ulice w centrach miast wyludniły się całkowicie, jedynym kanałem dotarcia do gościa stał się Internet. Internet, przez wielu dotychczas traktowany po macoszemu, nagle stał się wybawieniem i szansą na jakąkolwiek sprzedaż.

Pandemia, a w zasadzie będąca jej następstwem izolacja, dobitnie pokazała, że social media mogą decydować o być albo nie być restauracji. Dziś wygrywają ci, którzy od dawna inwestowali swój czas w prowadzenie komunikacji, budowanie relacji ze społecznością. Wygrywają, czyli utrzymują się na powierzchni: zarabiają na koszty, są w stanie utrzymać choć część swojego zrekrutowanego nie bez wysiłku zespołu. Tym, którzy zaniedbali swoje media społecznościowe, pozostaje dziś prowadzenie intensywnych działań reklamowych albo… zamknięcie restauracji na czas pandemii (oby nie na zawsze!).

Najlepsi w branży – jak oni to robią?

Sposobem na przetrwanie jest także szybka adaptacja do nowej rzeczywistości. Przyglądnijmy się, w jaki sposób restauracje z całej Polski radzą sobie w obecnej sytuacji. Pomysły na funkcjonowanie można podsumować kilkoma hasłami: wynosy, dowozy, garmażerka, abonamenty. Sposób wykonania? U każdego inny!

Menu skrojone pod wynosy i dowozy

Nie ma się co oszukiwać – wynosy i dowozy zostaną z nami na długo. Zapowiadany od dawna przez ekspertów wzrost znaczenia segmentu delivery dzięki pandemii tylko przyspieszył. Koniec z deserami talerzowymi i układaniem postumentów z kalarepy, czas na comfort food: domowe ciasta, jednogarnkowe dania, wspaniałą pizzę i kanapki, których sam widok pobudza pracę ślinianek. Naszym niekwestionowanym hitem jest oferta wrocławskiej restauracji Młoda Polska, która zaserwowała swoim gościom menu oparte na daniach z gastroerotycznych snów. Pojawiły się w nim street foodowe kanapki z kotletami schabowymi i mielonymi. Restauracja Nolio, która znana jest z serwowania neapolitańskiej pizzy, zmieniła recepturę swojego ciasta, aby to lepiej znosiło dowóz. Do zamówienia dołączona jest karteczka z instrukcją prawidłowego, bez szkody dla smaku, sposobu odgrzania tej pizzy w domowym piekarniku. 

Sprzedaż przez Internet

Serwisy oferujące systemy do zamawiania jedzenia online oraz agregaty takie jak Uber Eats i Pyszne.pl są świetne, by zwiększyć widoczność marki i dotrzeć z nią do nowych odbiorców, ale pobierają wysokie i niestety odczuwalne dla przedsiębiorców prowizje. Nie dziwi więc, że restauracje masowo zaczęły zakładać swoje sklepy internetowe, korzystając z platform takich jak UpMenu czy Restaumatic – rozwiązań pobierających symboliczne prowizje, stworzonych do zamawiania jedzenia online, które można wdrożyć nawet w kilka godzin. Słynąca z przepięknych śniadań wrocławska Dinette uruchomiła internetowe delikatesy z pieczywem własnego wypieku, wędlinami, serami i domowymi konfiturami. Podobnie postąpił Hummus Amamamusi, który nie od dziś specjalizuje się w wyrobie hummusu, produkcji kiszonek i dżemów. Kawiarnia speciality Wesoła Cafe oprócz całej oferty śniadań, ciast, lunchy i słoików z przetworami, dostarczy nam także perfekcyjnie zaparzoną, gorącą kawę. Wszystko własnymi siłami i własnym transportem, a wiemy z dobrych źródeł, że jedzenie wożą teraz wszyscy – właściciele, managerowie, szefowie kuchni.

Warsztaty kulinarne online

Ekipa krakowskiego sushi baru Nago Sushi & Sake postanowiła zorganizować coś, co pozwoli im być bliżej swoich gości. Oprócz sprzedaży sushi z dowozem i na wynos, co tydzień organizują warsztaty robienia sushi online. Jak to działa? Zapisujemy się i wpłacamy 80 zł od osoby, a w dniu warsztatów pod nasze drzwi trafia paczka z produktami potrzebnymi do wykonania niebanalnego setu sushi. O podanej godzinie łączymy się z Nago na transmisji live na Facebooku, gdzie szef kuchni krok po kroku pokazuje nam, co mamy robić i odpowiada na wszystkie pytania. 

Garmażerka i delikatesy

Kluczem oferty dowozowej stało się zwiększanie rachunku generowanego przez klienta. Ponieważ posiłki z restauracji zamawiają zazwyczaj pary lub single (znacznie rzadziej wielodzietne rodziny), to aby dowozy były opłacalnym przedsięwzięciem, konieczne staje się przygotowanie tak atrakcyjnej oferty, by klient chciał wrzucić do koszyka “coś więcej”. Przykładem może być krakowski Wschód Bar, który nie tylko opracował specjalne “Korona menu” z dowozem i na wynos, ale stworzył też całą delikatesową ofertę swoich wyrobów. 

Do sprzedaży trafiły słoiczki z kimchi, słodkie przetwory, domowe sosy, świeżo wypiekane bagietki i masła smakowe. Modern Catering sprzedaje gotowe dania do odgrzania, ale można także kupić u nich “na zapas” słoiki z daniami jednogarnkowymi, które zostały zapasteryzowane i mogą poczekać w lodówce aż 4 tygodnie. Z kolei Klatka B, popularny lokal z Gdańska, otworzył sklep internetowy ze swoim pastrami, przetworami, pierogami i daniami “zrób to sam”. A skoro o tych ostatnich mowa…

Dania typu “Zrób to sam”

Odmierzone półprodukty i instrukcja od szefa kuchni – foodies w całej Polsce oszaleli na punkcie dań “zrób to sam”. Krakowska restauracja Nolio podbiła serca swoich gości ofertą makaronów do samodzielnego przygotowania w domu, a fine diningowy Amarylis dostarcza wykwintne dania DIY idealne na domową randkę ze szczegółowym opisem wykonania, a w zasadzie złożenia dania.

Kooperacje

Razem możemy więcej, dlatego w sushi barze Yatai można zakupić premiksy do drinków z baru Neon, znany steakhouse Pimiento sprzedaje w swoim sklepie internetowym nie tylko swoje wyśmienite steki, ale również pochodzące z piekarni Bazaar Bistro Kraków, a firma Modern Catering oprócz własnej oferty dań z dowozem, daje także możliwość zakupienia najlepszych małopolskich produktów od producentów z regionu – Pstrąga Ojcowskiego i nabiału z Serowarni Magdalenka.

Cloud kitchens

Kuchnia w chmurze to inaczej restauracja bez stolików, koncept opracowany wyłącznie pod wynosy i dowozy. Idealnym przykładem dark kitchen jest krakowski projekt OSOM!, którego główną ideą jest dostarczanie ludziom najlepszego comfort foodu na domowe posiadówki pod kocem przy Netflixie. W menu znajdziemy apetyczne żeberka, krakowską maczankę, którą proponują nam zajadać z domową focaccią, a także niesamowitą pieczoną kapustę, przygotowaną z myślą o weganach. Wszystkiego ma być dużo – to główna zasada OSOM!, ale ma też być pysznie i jakościowo. Za koncept odpowiadają najbardziej kreatywne głowy z krakowskich kuchni. Już kilka lat temu zapowiadano, że w przyszłości będą powstawać takie “wirtualne restauracje”, teraz stało się to faktem.

Catering na różne okazje

Bardzo wiele restauracji zdecydowało się w tym roku na przygotowanie oferty cateringu wielkanocnego oraz majówkowego, a w kolejnych zaczynają pojawiać się przysmaki gotowe na grilla czy koszyki piknikowe. Położony niedaleko bulwarów wiślanych Ranny Ptaszek oferuje przemyślane dla dwóch osób koszyki piknikowe, w których znajdziemy pieczywo, owoce, małe słodkości, słone przekąski, sałatki i orzeźwiające napoje. Koszyki są oczywiście ekologiczne, wykonane z tektury.

Abonamenty

Krakowska piekarnia Handelek przygotowała dla swoich klientów ofertę abonamentów chlebowych. Kupując miesięczny abonament, co tydzień otrzymujemy paczkę pełną bochenków świeżego chleba, drożdżówek i past kanapkowych.

PS Dobrymi sposobami na zwiększenie sprzedaży były posiłki dla lekarzy i vouchery na przyszłość, jednak obserwujemy stopniowe wygasanie zainteresowania tymi formami sprzedaży.

1. Przeglądnij wszystkie profile twojej restauracji w serwisach Facebook, Instagram, Google i Tripadvisor. Usuń stare menu, umieść to nowe. Zmień godziny otwarcia na aktualne. Dodaj na Facebooku post, w którym wyjaśniasz wszystkie zasady funkcjonowania Twojej restauracji i wszystkie ważne informacje: godziny otwarcia, numer telefonu, link do menu, adres sklepu internetowego, jeśli go posiadasz.Taki post koniecznie przypnij jako wyróżniony na górze profilu.
2. W widocznym miejscu (zdjęcie w tle na Facebooku, biogram na Instagramie) poinformuj o tym, że twoja restauracja nadal działa!
3. Prowadź działania reklamowe na Facebooku. Bez tego znikniesz w gąszczu informacji. Już kilkaset złotych dobrze wydane na reklamy pozwoli ci w odczuwalny sposób zwiększyć sprzedaż. 
4. Nie możesz milczeć! Bądź w stałym kontakcie z gośćmi. Trzy posty na Facebooku w tygodniu, trzy na Instagramie i codzienne Instagram Stories to dobry sposób, by nie dać o sobie zapomnieć. W codziennej komunikacji nie zapominaj o powtarzaniu najważniejszych informacji: godziny otwarcia, numer telefonu, adres sklepu internetowego itp. Klienci muszą mieć te informacje zawsze pod ręką.
5. Pamiętaj, że to, co jest dla ciebie oczywiste, może nie być zrozumiałe dla klientów. Słuchaj, jakie pytania zadają i uzupełniaj swoje FAQ o te kwestie. Używaj prostego, zrozumiałego języka.
6. Pokazuj zakulisowe ciekawostki: jak gotujesz, jak pakowane jest jedzenie, jak radzi sobie twoja ekipa.
7. Do menu dorzucaj tygodniowe lub weekedowe “speciale”. Dania o limitowanej dostępności zawsze zachęcają do składania zamówień już dziś.
8. Obecna sytuacja pozbawiła nas możliwości goszczenia i dbania o ludzi w restauracji. Zadbaj o uśmiech gościa małym upominkiem, liścikiem z podziękowaniami, pięknie zapakowanym jedzeniem.
9. Poproś klientów o to, by dzielili się zdjęciami i opiniami o jedzeniu w mediach społecznościowych. Jeżeli ich zdjęcia zrobią apetyt choć jednej osobie – pozyskasz kolejnego klienta!
10. Jeżeli zbierałeś adresy e-mailowe swoich gości, to jest ten czas, by się odezwać i zaprosić do korzystania z oferty restauracji.

O autorkach: 

Katarzyna Płachecka i Karolina Milczanowska prowadzą w Krakowie agencję marketingu dla restauracji Jedling Marketing, działającą na terenie Małopolski i Śląska. Specjalizują się w strategiach marketingowych dla konceptów kulinarnych, obsłudze kanałów social media i influencer marketingu. W swoim portfolio posiadają marki ze wszystkich szczebli gastronomii, od street foodu, przez gastronomię sieciową, po fine dining. Właścicielki dwóch portali o tematyce kulinarnej: Have a Bite Kraków, Krakow Foodie. Prywatnie zapalone instagramerki, prowadzące popularne w Krakowie konta o tematyce jedzenia na mieście.