Restauratorze, czas zainteresować się tym glutenem
Wraz ze zmianą nawyków żywieniowych ludzi na całym świecie, a także dotykającymi nas chorobami, coraz częściej zamykamy tradycyjny jadłospis i otwieramy się na alternatywne posiłki. Ta światowa tendencja zmierza raczej ku odejmowaniu z dań zbędnych produktów i zastępowaniu ich innymi, niż tworzeniu eksperymentów na talerzu. Powinno więc być łatwiej, czy jest? I co o dietach ludzi powinien wiedzieć współczesny restaurator?
O weganizmie w kuchni pisaliśmy tutaj i odsyłamy do tej lektury, każdego dbającego o dobro swoich gości restauratora. W tym wpisie opowiemy nieco innej diecie bezglutenowej i jak ta niepozornie mała substancja(gluten) może mieć wpływ na losy wielu restauracji.
Na portalu pocztazdrowie.pl możemy wyczytać, że w Polsce około 380 tys. osób nie toleruje glutenu, a około 95% z nich, nie jest świadomych tej dolegliwości. Zapoznajmy się więc z pojęciem celiakii, czyli choroby, w której układ immunologiczny nieprawidłowo reaguje na gluten znajdujący się w grupie białek zbożowych tj. pszenicy, życie, jęczmieniu. Właśnie ta nietolerancja jest odpowiedzialna za wiele objawów chorobowych np. osteoporoz, depresji, czy dermatoz. Jednak, co pocieszające w 95% osoby cierpiące na tę chorobę mogą się pozbyć jej objawów poprzez specjalną dietę, która polega głównie na wyeliminowaniu glutenu.
Niby tak proste, a jednak całkiem skomplikowane, ponieważ większość rzeczy, które jemy na co dzień zawiera gluten. Również rzeczy pozbawione białka zbóż, mogą zawierać śladowe ilości glutenu, ponieważ na przykład były wytwarzane na tej samej linii produkcyjnej co produkty zawierające gluten (np. słodycze). Wszystko to sprawia, że osoby zmagające się z celiakią są szczególnie wrażliwe na zawartość produktów żywieniowych.
Z dnia na dzień coraz więcej osób dowiaduje się, że cierpi na tę przypadłość, jednak ze względu na jedną z niewątpliwych zalet diety bezglutenowej – utratę masy ciała – jest ona stosowana coraz częściej przez osoby u których nie zdiagnozowano podobnych zaburzeń. Wielu celebrytów promuje wręcz bezglutenowe posiłki, namawiając ludzi do zdrowszego trybu życia i utrzymania zgrabnej sylwetki. Nie udowodniono jednak, że gluten tuczy, robią to tłuszcze i cukry zawarte w słodyczach i pieczywie. Skoro z nich rezygnujemy, tracimy również na wadze.
Co restaurator powinien wiedzieć
Restaurator, chcąc wprowadzić w menu specjalne pozycje bezglutenowe powinien wcześniej zapoznać się z listą produktów, które mogą go zawierać, a dopiero później ze szczególną uwagą projektować kompozycje dań. Podczas zakupu produktów bezglutenowych należy sugerować się symbolem Przekreślonego Kłosa, które gwarantuje, że produkt zawiera poniżej 20ppm glutenu.
Gluten może znajdować się w:
-
przetworzonych wędlinach,
-
rybach z puszki,
-
daniach gotowych (instant),
-
zupach z proszku,
-
wyrobach garmażeryjnych,
-
sosach,
-
jogurtach,
-
napojach,
-
warzywach i owocach – mrożonych, suszonych(niektórych) i z puszki,
-
piwie,
-
wódkach (niektórych “czystych” i kolorowych),
-
płatkach śniadaniowych,
-
niektórych preparatach do odchudzania,
-
aromatach i cukrach waniliowych,
-
glutaminianie sodu.
Produkty, z których możemy przyrządzić alternatywne posiłki to m.in.:
-
mąka kukurydziana
-
mąka ryżowa,
-
mąka sojowa
-
amarantus,
-
komosa ryżowa
-
kasza jaglana
-
soczewica,
-
ciecierzyca,
-
sezam,
-
siemię lniane,
-
słonecznik,
-
mięsa,
-
ryby,
-
owoce,
-
warzyw.
Restauratorzy mogą również zgłosić swoją restaurację do programu Menu bez Glutenu, dzięki czemu mogą uzyskać certyfikację miejsca przyjaznego osobom nietolerującym glutenu i znaleźć się w internetowej bazie takich miejsc. Być może z perspektywy osób, które nigdy nie zmagały się z tego typu chorobą ciężko jest zrozumieć wymagania tej drugiej strony, jednak jak pokazują statystyki liczba osób, które z jakiś przyczyn eliminują gluten ze swojej diety stale się poszerza. Mają oni również większe zaufanie do produktów i miejsc certyfikowanych.
Autor: Izabela Głód
Źródła: menubezglutenu.pl, fitness.sport.pl, wikipedia.org, celiakia.pl, pocztazdrowie.pl
