Dlaczego nie ma chętnych do pracy w gastronomii? Rozmowa z Katarzyną Selentą z Kulinarisk Solutions

Nareszcie doczekaliśmy momentu odmrożenia gastronomii. Restauratorzy mogą w końcu zaprosić gości do lokali i ogródków, a tym samym wznowić obsługę kelnerską. Jednak by to zrobić potrzebny jest pełen zespół pracowników, a jak się okazuje zatrudnienie nowych osób to obecnie duży problem.

Z powodu zamknięcia gastronomii wielu pracowników straciło pracę i teraz nie chce wrócić do branży lub robi to niechętnie, na swoich warunkach. Jak aktualnie wygląda rynek pracownika i jak zachęcić ludzi do ponownego wejścia w branżę gastronomiczną? Na te pytania rozmawialiśmy z Katarzyną Selentą, która w Kulinarisk Solutions zajmuje się m.in. rekrutacją osób do gastronomii.

POSbistro: Restauracje pozostawały zamknięte na gości od 24 października 2020, co oznacza, że drugi  lockdown trwał przez ponad 7 miesięcy. Jak obostrzenia wpłynęły na zatrudnienie w gastronomii?

Katarzyna Selenta: Zamknięcie lokali gastronomicznych dla gości spowodowało spadek zapotrzebowania na pracowników. Managerzy i kelnerzy, którzy dotychczas zajmowali się obsługą sali restauracyjnych i gości nagle stali się niepotrzebni. Osoby na tzw. “zmywaku” również w większości straciły swoje zajęcie, ponieważ jedynym możliwym sposobem sprzedaży stało się wydawanie posiłków w jednorazowych opakowaniach.

Część właścicieli starała się znaleźć dla swoich pracowników nowe obowiązki i kierowała ich np. do obsługi zamówień czy rozwożenia posiłków. Jednak w wielu przypadkach ta sytuacja zaowocowała zwolnieniami, ponieważ właściciele uznali, że nie będą w stanie utrzymać pracowników i lokali. Część osób pracujących dotychczas w gastronomii pozostało bez zabezpieczenia finansowego, a w przypadku umów B2B otrzymało wypowiedzenie z dnia na dzień. Był to tzw. “zimny prysznic” dla pracowników, którzy by się utrzymać musiało szybko poszukać nowej pracy.

POSbistro: W maju restauracje otwierają się na gości i wracają do normalnego funkcjonowania z uwzględnieniem wytycznych sanitarnych. Dlaczego byli pracownicy gastronomii nie chcą wrócić do dawnej pracy?

Katarzyna Selenta: Powodów jest wiele, ale ogólnie można podzielić je na 4 kategorie. Po pierwsze, nastąpiło ogromne przebranżowienie. By utrzymać siebie i swoje rodziny, osoby pracujące dotychczas w gastronomii zaczęły szukać nowej pracy. Część z nich wykorzystała wcześniejsze doświadczenie i umiejętności otworzyła własny biznes: catering, piekarnię rzemieślniczą, czy np. warzywniak. Na cateringach skupili się głównie dawni szefowie kuchni, którzy wykorzystali fakt, że osoby stołujące się na mieście nie mogły odwiedzać restauracji, a równocześnie odzwyczaiły się od gotowania w domu.

Inna część pracowników zatrudniła się w całkowicie odmiennej branży. Ludzie zaczęli pracować w sklepach, hurtowniach, przy wykładaniu towaru w magazynach lub w budowlance. Niektórzy managerowie otworzyli własne sklepy franczyzowe, gdzie mogli wykorzystać swoje doświadczenie w zarządzaniu ludźmi i w sprzedaży.

Zmiana zatrudnienia pozwoliła im spojrzeć na gastronomię z innego punktu widzenia. Okazało się, że można osiągać podobne zarobki spędzając w pracy standardowe 8 godzin na dobę, w dużo spokojniejszej atmosferze. Powrót do zmywaka czy na salę przestał być tak atrakcyjny jak kiedyś.

Drugim powodem, dla którego ludzie nie wracają do gastronomii jest strach o przyszłość. Nawet osoby tęskniące za pracą w restauracji i traktujące ją jako swoją pasję obawiają się kolejnego jesiennego lockdownu. Praca jako kurier lub sprzedawca daje im większą pewność zatrudnienia i stabilizację, dlatego mimo sentymentu, jakim darzą gastronomię wolą zostać na obecnych stanowiskach.

Na zmniejszenie liczby pracowników wpłynęło także zamknięcie granic, a tym samym odcięcie się od obcokrajowców, którzy przyjeżdżali do Polski pracować. Chodzi głównie o kelnerów, barmanów i pomoc kuchenną – wielu z nich po utracie pracy wyjechało do swojego państwa i nadal nie wróciło. Zazwyczaj powodem były niewystarczające środki finansowe, by utrzymać się w Polsce, niepewność co do znalezienia pracy lub chęć powrotu do rodziny na niepewny czas pandemii.

Ostatni powód, dla którego brakuje chętnych do pracy to powrót studentów do domów rodzinnych, spowodowany zdalnym nauczaniem na uniwersytetach. Ten trend najbardziej widoczny jest w dużych miastach, gdzie studenci stanowili nieraz 70% czy 80% kelnerów. Zamiast mieszkać w akademikach czy wynajmowanych mieszkaniach młodzi ludzie wrócili do rodziców i uczą się zdalnie. Samo zarabianie straciło nieco sens, ponieważ studenci zamknięci w domach i tak nie mieli gdzie wydać pieniędzy. Nie było sensu wychodzić na miasto, ponieważ puby, dyskoteki, restauracje były zamknięte.

POSbistro:  W sieci pojawia się obecnie wiele ogłoszeń do pracy w gastronomii, jednak restauratorzy zwracają uwagę na to, że liczba kandydatów jest mała i ciężko kogoś zatrudnić. Jak teraz wygląda rynek pracownika?

Katarzyna Selenta: Rynek cierpi teraz na deficyt kandydatów. Kiedyś na jedno stanowisko było kilku chętnych. Teraz proporcje się odwróciły i restauratorom brakuje rąk do pracy. Stanowi to duży problem, ponieważ właściciele chcą otwierać lokale lub nowe lokalizacje i nie mogą tego zrobić, ponieważ fizycznie brakuje ludzi do jego prowadzenia.

Jeśli już ktoś chce podjąć się pracy, często podaje bardzo wysoką stawkę wynagrodzenia lub inne warunki, których właściciel nie może spełnić. Zdarzają się też sytuacje podkupywania pracowników, np. od konkurencji. Jednak każdy restaurator powinien solidnie przemyśleć oferowane wynagrodzenie, ponieważ nierealne stawki to droga donikąd. Restauracja musi umieć się utrzymać, a żeby to zrobić należy wziąć pod uwagę wiele czynników, w tym wysokość wynagrodzeń.

Wydaje się, że na pandemii najlepiej wyszły sushi bary, które stały się bardzo popularne i realizowały mnóstwo zamówień w dowozie. W ostatnich miesiącach otwarło się wiele nowych lokali z sushi, ponieważ rynek sprzedaży tego produktu znacznie się rozwinął. W tej sytuacji sushi masterzy nie tylko nie stracili pracy, ale stali się poszukiwanymi profesjonalistami. Obecnie znalezienie “wolnego” sushi mastera i zatrudnienie go stanowi bardzo trudne zadanie.

POSbistro: Gdzie najlepiej szukać nowych członków załogi? Czy warto korzystać z internetu czy lepiej popytać znajomych z branży?

Katarzyna Selenta: Jednym z najlepszych sposobów na znalezienie ludzi jest tzw. “poczta pantoflowa”, czyli polecenia. Jeśli szukasz kogoś do pracy, w pierwszej kolejności porozmawiaj ze znajomymi, powiedz im kogo potrzebujesz i zapytaj czy kojarzą kogoś godnego polecenia. Wykorzystaj swoje znajomości i fakt, że świat gastronomii jest mały.

Zwróć się również do swoich pracowników – może kojarzą kogoś, kto szuka do pracy i chciałby dołączyć do zespołu. Jednak, żeby wykorzystać ten sposób musisz dobrze żyć ze swoimi pracownikami i wypracować z nimi porozumienie, w ramach którego będą chcieli Ci pomóc w rekrutacji.

Jeśli chodzi o zamieszczanie ogłoszeń w internecie to najlepiej dodać je na Facebooku na grupach gastronomicznych lub tych związanych z pracą w danym mieście. Unikałabym wrzucania ogłoszeń na OLX czy Pracuj.pl – nie są to miejsca, gdzie osoby związane z gastronomią szukają pracy.

POSbistro: Mimo trudnej sytuacji na rynku czy ma pani jakieś porady dla restauratorów? Czym mogą zmotywować ludzi do pracy?

Katarzyna Selenta: Pandemia odcisnęła swoje piętno zarówno na właścicielach jak i pracownikach, dlatego obie te grupy powinny dążyć do wzajemnego zrozumienia, zamiast walki. Właściciele lokali, którzy chcą zachęcić ludzi do pracy, powinni starać się utrzymywać z pracownikami dobre relacje i motywować ich np. możliwościami rozwoju, zdobyciem nowych umiejętności, ale również kwestiami finansowymi. Dobrym pomysłem są premie w formie procentu od obrotu. Występuje tu prosta zależność – im więcej lokal zarobi danego dnia, tym więcej premii trafi do kieszeni załogi. Skoro zarabiasz więcej, podziel się częścią zysków – każdy zyskuje na tym układzie.

Najłatwiej przekonać do siebie pracownika traktując go po partnersku – zobaczyć po drugiej stronie człowieka, który również ma zobowiązania, rodzinę do utrzymania i własne problemy. Jeśli załoga sugeruje jakieś rozwiązania, warto wziąć je pod uwagę – np. krótsze zmiany, elastyczność w kwestii wybierania dni urlopu, ale też podnoszenie kwalifikacji czy dodatkowe szkolenia.

Lockdown, brak zatrudnienia, zmniejszenie przychodów, a nawet popadanie w długi – od dłuższego czasu żyjemy z dużym natężeniem emocji i stresu dla obu stron. Choć zabrzmi to banalnie, teraz jak nigdy potrzebujemy wzajemnego szacunku i dążenia do wspólnego celu.