Zasady przestrzegania higieny w brytyjskiej gastronomii

Wielka Brytania ma bardzo ściśle określone zasady przestrzegania higieny w lokalu gastronomicznym. W przypadku kontroli niedopilnowanie tych zasad skutkuje wystawieniem negatywnej oceny, podanej do wiadomości klientów.

W Wielkiej Brytanii brak zachowania czystości i zasad higieny w lokalu gastronomicznym jest jednym z najczęstszych powodów otrzymania kary finansowej.

Cel: zabić bakterie

Skuteczne czyszczenie i sprzątanie zaplecza ma na celu pozbycie się bakterii i zapobieganie rozwojowi chorób. Należy zachować czystość sprzętu i regularnie sprzątać powierzchnie gładkie na zapleczu. Personel powinien mieć dokładnie zdezynfekowane dłonie, jeśli pracuje bezpośrednio z żywnością. Każdy zatrudniony pracownik musi zostać przeszkolony w zasadach zachowania higieny i obsługi żywności. Wystarczy zwykłe szkolenie, nie trzeba mieć specjalnego zaświadczenia.

Wydaje się, że to nic nowego przy zachowaniu standardów dla gastronomii. Jednak produkty dezynfekcyjne powinny spełniać brytyjskie normy BS EN. Łatwo je rozpoznać, bo na etykiecie posiadają oznaczenie BS-EN 1276 lub BS-EN 13697.

Dla pracowników można rozpisać harmonogram sprzątania, który zawiera podstawowe zasady: co należy czyścić, co dokładnie zdezynfekować i jak często. Dodatkowo instrukcja czyszczenia danego miejsca lub sprzętu powinna zawierać następujące zagadnienia: jakie środki czystości mają być stosowane, w jaki sposób wykorzystuje się dany produkt do czyszczenia i gdzie się go przechowuje.

[banner id=”5424″]

Higiena w kuchni

Gotowanie i przyrządzanie potraw pod obróbką cieplną jest jednym ze sposobów zabijania bakterii w żywności. Dlatego np. w Szkocji wymagane jest podgrzewanie potraw na min. 82°C. Gorące potrawy można utrzymywać w temperaturze poniżej 63°C tylko przez okres dwóch godzin.

Żywność musi być przechowywana w temp. max 8°C. To wymóg w Anglii, Walii i Irlandii Północnej. Co do przechowywania produktów spożywczych i wyposażenia kuchni, zasady są te same co w Polsce.

Zasady transportu żywności

W przypadku transportu żywności z jednego lokalu do drugiego, lub z magazynu czy od dostawców, należy zachować pewne zasady bezpieczeństwa dotyczące zabezpieczeń przed zanieczyszczeniami, takimi jak brud i bakterie. Oto kilka z nich:

– żywność powinna być transportowana w opakowaniach lub pojemnikach, które chronią ją przed zanieczyszczeniem,

– chłodzone i mrożone produkty winny być przechowywane w odpowiedniej temperaturze,

– surowce i żywność gotowa do spożycia mają być trzymane osobno.

Karta menu: alergeny

Opisując potrawy w menu należy napisać dokładnie, co znajduje się w składzie danej pozycji. Jeżeli w karcie są ilustracje potraw, to nie mogą one wprowadzać w błąd – muszą mieć dokładne odzwierciedlenie rzeczywistości. Opisy takie jak „dla wegetarian”, „świeże”, „domowe” mogą być mylące, dlatego nie są polecane. Jeżeli potrawa jest opisana jako mięsna, na przykład „kiełbasa” czy „hamburger”, to musi zawierać minimalną ilość mięsa, która jest ustalona zgodnie z prawem.

W menu należy zaznaczyć alergeny występujące w potrawach. Podobnie jak w Polsce, w UK także obowiązuje Rozporządzenie Unii Europejskiej dotyczące informacji o alergenach – dokładny spis można znaleźć TUTAJ. Muszą one być czytelne i wyraźnie oznakowane.

Autor: Anna Motyka

[banner id=”5004″]