Jak restauratorzy odnajdują się w „nowej normalności”? Dane, marzec-maj 2020

Niska rentowność otwieranych restauracji, obroty niższe niż koszty stałe i duża popularność jedzenia z dostawą –  tak wygląda nowa rzeczywistość wielu restauratorów. Jako firma POSbistro, przeanalizowaliśmy dane z okresu marzec-maj 2020, dotyczące ponad tysiąca firm z branży gastronomicznej. 

Zgromadzone dane pozwoliły nam nakreślić obraz kondycji polskiej gastronomii, o którym możecie przeczytać również w artykułach opublikowanych przez Rzeczpospolitą i RMF.FM. Poniżej prezentujemy tylko część danych – resztę danych opublikujemy w formie raportu, nad którym aktualnie pracujemy.

Lokale z dostawą poradziły sobie najlepiej

Znaczące spadki przychodów w gastronomii w całej Polsce zaczęły się już w drugim tygodniu marca, ale jak wskazują dane, restauratorzy przygotowani na dostarczanie swoich dań do klientów uniknęli spadku, którego doświadczyła cała branża. Od czasu ogłoszenia zamknięcia lokali, liczba analizowanych otwartych punktów gastronomicznych gwałtownie spadła o ponad połowę. Dla porównania: liczba aktywnych lokali, które mogły od pierwszego dnia kwarantanny realizować dostawy, zmniejszyła się tylko o 10%.

20-procentowy wzrost przychodów na rynku dowozów 

W okresie pandemii dostawy cieszyły się dużą popularnością i były często jedynym źródłem przychodu dla wielu punktów gastronomicznych. Potwierdzają to zebrane przez nas dane – przychody rynku z samych zamówień w dostawie wzrosły o min. 20%. 

Zdaniem  Grzegorza Forysińskiego, współzałożyciela POSbistro  – Sytuacja związana z pandemią  podkreśliła wyraźnie rosnącą popularność trendu delivery, który odnotowaliśmy już wiele miesięcy temu. Co ciekawe, zauważyliśmy, że w trudnym czasie pandemii otworzyły się nowe lokale, nastawione wyłącznie na dostawę.

Z naszych analiz wynika, że najtrudniejszym czasem dla dostaw był okres wielkanocny, kiedy zanotowano największe, bo 90-procentowe tąpnięcie liczby aktywnych punktów gastronomicznych z dowozem. Po tym czasie punkty z dostawą skokowo wróciły na rynek, by do 31 maja osiągnąć poziom sprzedaży niemal sprzed zamknięcia.

Z danych wynika, że uśredniona wartość rachunku z 7 dni systematycznie rosła: z 52 złotych sprzed zamknięcia gospodarki do 57 złotych w ostatnim weekendzie maja br. Uzasadnień tego wzrostu jest na pewno kilka. Jedno z nich może wynikać z tego, że Polacy oswoili się z nową rzeczywistością i odbudowali swoje zaufanie do restauracji. Możliwość bezpiecznych dostaw, również tych bezdotykowych, sprawiła, że początkowy lęk się zmniejszył – mówi współzałożyciel POSbistro.

Bez aplikacji do zamówień ani rusz

O działaniach w czasie kryzysu, jakie podjęła sieć GringoBar mówi Olga Skonecka, manager sieci:

Od pierwszych dni trwających obostrzeń położyliśmy znaczny nacisk na rozwój własnych dowozów. Przenieśliśmy ponad ¼ zamówień z zewnętrznych serwisów do zamawiania jedzenia na naszą stronę oraz poprzez DirectBistro, czyli aplikację umożliwiającą zamawianie jedzenia online w okolicy.

Sieć GringoBar mogła sobie pozwolić na bardzo szybką reakcję, ponieważ już wcześniej przygotowywała się do wdrożenia dowozów.

Obecna sytuacja – wysokie koszty stałe i niskie obroty

Jeszcze przed pandemią, koszty stałe takie jak czynsz, koszty operacyjne, w tym media, do tego koszty pracy w otwieranych „na nowo” restauracjach, stanowiły ok. 60% obrotów. Jak podkreślają restauratorzy, obecne przychody nie pozwalają na pokrycie tych wydatków, a trzeba doliczyć jeszcze koszt zmienny jakim jest zatowarowanie, który średnio wynosi ok. 30%.

– Niestety, w przypadku wielu lokali w Polsce, obroty nie przekroczyły nawet 50% wartości sprzed pandemii – mówi Łukasz B. Błażejewski, właściciel sieci 7 Street oraz Meat & Fit. – Paradoks polega na tym, że dla niektórych restauratorów bardziej korzystny finansowo był czas zamknięcia lokalu. Wtedy łatwiej było negocjować niższe czynsze, od marca do maja umorzone zostały składki ZUS oraz Urząd Skarbowy chętniej prolongował podatki. Czerwiec jest okresem, gdy branża mówi „sprawdzam”. Wynajmujący – widząc otwarte drzwi restauracji – wymagają powrotu do pełnych kwot za czynsz. Inne koszty stałe również utrzymują się na poziomie sprzed pandemii. Widzimy tu zagrożenie, jakim jest brak rentowności otwieranych „na nowo” biznesów – dodaje Łukasz B. Błażejewski.

Co dalej?

Właśnie ważą się losy ogromnego rynku gastronomicznego, którego wartość przed kryzysem – według danych z raportu GfK Polonia – wyniosła 36,6 mld zł. Następne tygodnie będą wyznacznikiem nowych trendów, ale w dalszym ciągu rosnącą popularność segmentu delivery, która może wpłynąć na jego mocne ugruntowanie w najbliższych miesiącach. Restauracje, które uruchomiły ten kanał sprzedaży podczas kryzysu będą prawdopodobnie nadal korzystać z niego jako dodatkowego kanału sprzedaży.

Jeśli chodzi o prognozę dla branży gastronomicznej, to wszystko zależy od obrotów – pytanie brzmi czy i kiedy obroty branży wrócą do poziomu sprzed pandemii. Wiele zależy także od pogody i turystyki lokalnej. Pierwsze dwa tygodnie po otwarciu gospodarki pozwalają założyć, że jesteśmy w lekkim trendzie wzrostowym, co jest dobrym znakiem.