Co pomogło sieci GringoBar przetrwać czas gastronomicznej kwarantanny?

Rząd odmroził gastronomię ponad dwa miesiące temu, jednak wiele lokali do dzisiaj odczuwa konsekwencje ograniczenia sprzedaży. Prezentujemy przykład naszego klienta, który dzięki właściwym decyzjom dobrze poradził sobie w czasie gastronomicznego lockdownu.

Konsekwencje pandemii w Polsce dopadły wszystkie lokale gastronomiczne, bez względu na typ prowadzonej działalności czy wielkość miasta, w których funkcjonują. Wiele z nich musiało całkowicie zmienić organizację pracy, by zminimalizować straty lub po prostu przetrwać. Czas pokazał, że tym, co liczy się na rynku gastronomicznym, jest elastyczność, umiejętność dostosowania się i wykorzystanie nowych technologii. 

Szybką reakcją na nową sytuację wykazała się m.in. warszawska sieć GringoBar, której udało się wyjść z lockdownu obronną ręką. Na tematy związane z pandemią i okresem ograniczenia sprzedaży w lokalach gastronomicznych rozmawialiśmy z Olgą Skonecką – managerem sieci GringoBar.

Kluczowe decyzje – rozwój własnych dowozów

Zamknięcie lokali gastronomicznych wymusiło przejście lokali na kanał online i dowozy jedzenia lub wydawanie dań na wynos. Chociaż rynek delivery z każdym rokiem rośnie, to nigdy nie stanowił tak znaczącego kanału sprzedaży, jak w czasie lockdownu. By zwiększyć zysk, właściciele lokali gastronomicznych zaczęli szukać alternatywy dla portali do zamawiania jedzenia, które pobierają znaczne prowizje od zamówienia. 

Jednak najważniejsze było zakomunikowanie klientom, że istnieją inne sposoby składania zamówienia online niż najpopularniejsze agregaty restauracji. Przekierowanie ruchu na preferowane strony czy aplikacje było możliwe dzięki sprawnej komunikacji w social mediach i oferowaniu ulotek. 

Taką metodę przyjęła również sieć GringoBar. Jak mówi pani Olga:

“Dzięki ulotkom i kodom rabatowym udało nam się przenieść około 27% klientów z zewnętrznych serwisów do zamawiania przez naszą stronę www oraz DirectBistro. Te dostawy są dla nas priorytetem.”

Szybkie wdrożenie nowych kanałów online udało się dzięki wcześniejszemu przygotowaniu. “Nakładkę UpMenu mieliśmy przygotowaną i zintegrowaną z systemem POS już pół roku wcześniej, ale ze względu na brak własnych dostawców nie uruchomiliśmy jej do marca.”

Jednak ze względu na możliwość sprzedaży wyłącznie w dowozie lub na wynos, sieć zdecydowała się na uruchomienie własnych dostaw.

Sytuacja skłoniła nas do zatrudnienia kierowców z własnymi autami i skuterami, a także do zwiększenia stref dostaw. Dzięki temu dostawy z trzech lokali mogliśmy realizować niemalże w całej Warszawie. W czasie lockdownu sektor dostaw generował nam ok. 85% przychodów. Czasem ten procent nieznacznie zmniejszał się na korzyść odbiorów osobistych.

Skupienie się na stworzeniu własnego systemu dowozów, który był dużo bardziej opłacalny, pozwolił sieci się utrzymać, a z czasem generować coraz większe zyski. Jak podkreśla pani Olga, na dużą ilość zamówień na pewno wpłynął fakt, że część z warszawskich lokali się zamknęła i nie prowadziła sprzedaży, jednak bez sprawnych dowozów, ten wzrost nie byłby możliwy. 

Po czasie widoczny stał się również marketingowy wymiar własnych dowozów – rozwożenie posiłków obrendowanym samochodem, wręczanie klientom ulotek i umieszczanie ich przez kuriera w pobliskich skrzynkach pocztowych przyniosło wymierne korzyści. Niejednokrotnie po dostarczeniu zamówienia pod konkretny adres po paru godzinach do systemu wpadało kolejne zamówienie z tego miejsca. Osoby zainteresowane charakterystycznym samochodem same chcą spróbować jedzenia z lokalu, z którego zamówił “sąsiad”. Takim sposobem GringoBar zaczął zdobywać klientów w nowych dzielnicach miasta.

Jak dowozy kształtują się obecnie?

Po otwarciu lokali gastronomicznych liczba realizowanych dostaw nie uległa znaczącej zmianie – do tej pory utrzymują się one na stałym poziomie. Nieco inaczej kształtuje się dowóz w obrębie dni tygodnia. Podczas kwarantanny od poniedziałku do piątku dowozy cieszyły się dużym zainteresowaniem, natomiast w weekendy zamówień było stosunkowo mało. Obecnie w weekendy mniej zamówień wpada w sobotę, ale w niedzielę od około godziny 14:00 do wieczora dowozów jest bardzo dużo. Na tyle, że sieć GringoBar potrzebuje w niedziele dodatkowego kierowcy do obsłużenia ruchu. Zdaniem pani Olgi Skoneckiej upowszechnia się również zamawianie na konkretną godzinę, czyli tzw. pre-order. Klienci składają zamówienie z wyprzedzeniem, żeby otrzymać posiłek o określonej porze. 

Czas dostawy najważniejszy dla klienta

Z obserwacji sieci wynika, że czynnikiem, który decyduje o tym jaki typ dostawy wybierze klient i skąd zamówi jest szybkość realizacji zamówienia. Cena schodzi na drugi plan – liczy się jak najszybsze dostarczenie posiłku do klienta. Dlatego też GringoBar zdecydował się konkurować z aplikacjami zewnętrznymi pod tym względem i zatrudnia własnych kierowców.

Reżim sanitarny a dodatkowe koszty

Pandemia spowodowała wprowadzenie nowych wytycznych dla gastronomii, w tym reżim sanitarny. Jak wpłynęło to na budżet?

Jeżeli chodzi o koszty, to wyraźny wzrost nastąpił przy zakupach środków ochrony – ilościowo oraz kwotowo. Ponadto znaczny wzrost cen dało się odczuć przy zamawianiu warzyw i owoców (szczególnie importowanych, ze względu na zamknięte granice) oraz mięsa.

Z czasem wygórowane ceny za artykuły higieniczne i służące do dezynfekcji się zmniejszyły, a tym samym koszty zmalały.

Jak wyglądała sytuacja z czynszami?

Niskie przychody w czasie kwarantanny sprawiły, że wiele lokali nie było w stanie opłacić czynszu i kwestia ta stanowiła bardzo duży problem. Niektórzy wynajmujący godzili się na czasową obniżkę opłat, ale nie wszyscy. Jak było w przypadku sieci GringoBar?

Udało nam się nieznacznie wynegocjować niższe czynsze w lokalach prywatnych. Natomiast w odgórnie zamkniętych Galeriach Handlowych, czynsze nie były płacone od marca.

Ostatecznie część lokali mogła liczyć na negocjowanie cen lub przesunięcie płatności w czasie, ale nie wszyscy wynajmujący zgodzili się na obniżki. Patrząc z perspektywy czasu, pani Olga Skonecka przyznaje, że nacisk na rozwój własnych dowozów był kluczowym działaniem, które pomogło sieci przetrwać kryzys.

Jednak zaznaczyć trzeba, że szybkie dostosowanie się do warunków udało się dzięki wcześniejszemu przygotowaniu. Pandemia pokazała, że sprzedaż internetowa dotyczy coraz większej ilości przedsiębiorstw, w tym gastronomii.