Jak wojna i inflacja wpływają na rynek kawiarniany w Polsce? Wywiad z Rafałem Antkowiczem

Rosnąca inflacja, zmiany w światowej gospodarce i wojna w Ukrainie znacząco wpływają nie tylko na branżę gastronomiczną, ale również rynek kawiarniany. Zapytaliśmy Rafała Antkowicza – baristę z ponad 10-letnim doświadczeniem i właściciela kilku kawiarni, prowadzącego szkolenia i konsultacje – o to jak obecnie wygląda prowadzenie biznesu kawiarnianego w Polsce. 

Tomasz Mlak, POSbistro: Choć obostrzenia pandemiczne się skończyły, nastał czas wojny za naszą wschodnią granicą. Czy jej wybuch wpłynął zauważalnie na zachowania konsumentów?

Rafał Antkowicz: Wszystko zależało od charakteru lokalu – czy jest nastawiony na turystę czy bardziej na gościa lokalnego, czy to kawiarnia czy restauracja. W mojej sytuacji mowa o kawiarni, w której turyści to tylko drobna część ruchu i początkowo wybuch wojny nie był odczuwalny w dziennych utargach. Wraz z napływem ludzi do Krakowa zaobserwowaliśmy wzrost obrotów – wielu ludzi z Ukrainy pracujących zdalnie dla zachodnich firm przeprowadziło się za pracą do Krakowa, a nasza kawiarnia jako komfortowe miejsce do pracy na komputerze, zaczęła odczuwać wzmożony ruch.

Czy problemy z dostawami ziarna stanowią pierwszą oznakę przyszłych podwyżek? Czy może to przysporzyć problemów branży?

Nie wiem czy problem to odpowiednie słowo, na pewno jest to wyzwanie. Same podwyżki surowców zostaną przełożone na odbiorców finalnych, czyli naszych gości – to naturalny łańcuch w biznesie. Opóźnienia to zawsze obecne ryzyko związane z łańcuchem dostaw w kawie. Pojawiają się takie kwestie jak konflikty wewnątrzkrajowe w krajach producenckich, opóźnienia w portach i samym transporcie. To coś do czego branża w rozumieniu palarnia kawy są przyzwyczajone. A podwyżki surowca jakim jest kawa będą, ale to bardziej efekt zmian klimatycznych.

Jak jako właściciel sieci lokali radziłeś sobie z coraz większą ilością problemów w czasie prowadzenia kawiarni?

Myślę że to kwestia mentalności przedsiębiorcy. Ja nie widzę tego jako narastające problemy, tylko sprawy do rozwiązania. Takie czy inne wyzwanie w prowadzeniu firmy to pewnego rodzaju standard. Oczywiście te wyzwania w ostatnich dwóch latach są duże, złożone i długotrwałe, a ewentualny plan rozwiązania niepewny w realizacji. Nawet jeśli “planowaliśmy” koniec pandemii to zaskoczyła nas wojna za naszą wschodnią granicą, a te wydarzenia mają ogromny wpływ na gospodarkę. W takiej sytuacji można zacząć kalkulować czy warto dalej prowadzić ten biznes. Wielu przedsiębiorców uznało, że to moment na zamknięcie działalności i całkowicie ich rozumiem. Reszta ma wiarę w swój biznes i stawia na wytrwałość.

Z czym obecnie zmaga się branża kawiarniana –  czy chodzi o brak rąk do pracy, rosnące pensje, problemy z dostępnością produktu, a może rosnące ceny surowców?

Obecnie nie narzekamy na brak rąk do pracy. Brakuje jedynie pracowników wykwalifikowanych, ale w naszych lokalach radzimy sobie z tym poprzez wewnętrzny system szkoleń i stopniowe wdrażanie pracowników. Rosnące pensje są na pewno ogromnym wyzwaniem, bo w ostatnich dwóch, trzech latach był w tej kwestii ogromny skok i branża gastronomiczna potrzebuje pewnie pięciu lub sześciu lat, żeby się ustabilizować po tych podwyżkach. Jednak traktowałbym je jako wspaniałą okazję na profesjonalizację tej branży. Uważam że to co dziś zainwestujemy w pracowników, ich szkolenie, jeśli powierzymy im pewną odpowiedzialność to będzie to procentować w przyszłości.
Nie zauważam problemów z dostępnością produktów, poza chwilowymi pojedynczymi brakami, na które zaraz znajdują się zamienniki. Oczywiście wszystko jest kwestią ceny. Produkty są tylko ceny mocno rosną; czasem trudno wypracować odpowiednią marżę w momencie, gdy wszystkie składniki danego dania poszły w górę… Podwyżki cen w gastronomii już widzimy, a będą jeszcze większe i to niestety jedyna sposób na stabilne działanie.

Jak kształtuje się obecnie ruch w lokalach? Czy wrócił do normy z 2019 roku, a może go przewyższył?

Mimo że nie jesteśmy lokalami turystycznymi to ruch jeszcze nie wrócił do tego poziomu. Brakuje nie tylko turystów – mniej mamy studentów na stałe mieszkających w Krakowie, a ludzie nadal pracują zdalnie, więc nie ma “szybkiej kawy przed pracą czy w przerwie”. Ruch wraca, ale to jeszcze nie ten poziom.

Czy zmieniły się zachowania konsumentów?

Jasne, nic nie jest na stałe. Konkurencja też się zmienia i rozwija, a dla małej gastronomii coraz częściej konkurencję stanowią stację benzynowe i sklepy spożywcze. Może to brzmi śmiesznie, ale prawie każdy mały sklepik ma ekspres i ofertę “cafe”, podobnie ze stacjami paliw. W naszym przypadku to jest nauka jakości. Korzystamy z kawy speciality i potrafimy ją doskonale przygotować, więc stawiamy na edukację naszych gości, prowadzimy panel warsztatowy i w każdym miesiącu mamy od czterech do sześciu szkoleń dla gości. Plus oczywiście taka codzienna praca z naszymi gośćmi, żeby pokazać im naszą jakość.

Czy konsumenci odczuwają wzrost cen usług? Czy może akceptują go, ponieważ wiąże się z tym dobra jakość produktu?

Odczuwają, ale wiedzą skąd to wynika. To nie jest tak, że ktoś z nas chce przy okazji zrobić większą marżę i dlatego daje wyższą cenę. My często nawet rezygnujemy z części marży “żeby ceny nie skoczyły za bardzo”.

Czy dobra jakość może pomóc utrzymać grono odbiorów, pomimo rosnących cen?

Taka jest nasza recepta 🙂 Na to stawiamy i na chwilę ta strategia się sprawdza.

Czy lokale sieciowe lepiej radzą sobie na rynku w stosunku do lokalizacji pojedynczych, pomimo wszelkich obecnych przeciwności?

Ciężko powiedzieć, bo każda historia jest indywidualna. Na pewno łączenie lokali w małe lokalne “sieci” dywersyfikuje nasze ryzyko zmian w pojedynczym lokalu. To nie muszą być lokale pod jedną nazwą, z jedną ofertą – nadal mogą być indywidualnie prowadzone.

Jak wzrost kosztów wpływa na całościowe prowadzenie biznesu? Przed jakimi wyzwaniami stoi obecnie branża?

Zachowanie grona gości mimo podwyżek cen. 

Jakie narzędzia są niezbędne w świadomym prowadzeniu biznesu? W czym może pomóc system POS?

Przede wszystkim świadomość prowadzenia biznesu (szeroko rozumiana przedsiębiorczość), znajomość branży i produktów. Bez tego “cyfry” nic nam nie pomogą. Super widzieć, że jako POSbistro mocno staracie się wspierać swoich klientów od tej strony biznesu. Warto korzystać z pojawiających się poradników, warsztatów czy szkoleń. System POS, wiadomo, jest niezbędny, gdy mamy już świadomość tego, jakie cyfry mają znaczenie. 

W czym system POS jest w stanie pomóc?

System POS pomaga w zbieraniu danych, “obiektywnie monitoruje” naszą pracę i wyniki, ale zmiany musimy wprowadzać sami, elastycznie reagować na zmiany cen produktów, potrzeb naszych gości itd.

Czy kawiarnia to inwestycja przyszłościowa? Jakie nowe trendy są widoczne na tym rynku?

Obserwując “zachód” widać, że na pewno jest duża perspektywa na rozwój pod kątem jedzenia na mieście czy kawy w przerwie w pracy. Jako społeczeństwo tych nawyków dopiero się uczymy, więc procentowo ten rynek w Polsce rozwija się szybciej. Uważam że “sufit” tej branży jeszcze daleko 🙂 a w przypadku jakościowych kawiarni czy restauracji popyt rośnie szybciej, a sama baza gości jest bardziej stabilna. Jak już ktoś pozna jakość, raczej nie ma powrotu do produktów przeciętnych.

Czy wybór lokalizacji ma wpływ na biznes?

Jasne, bardzo szeroko można być o tym pisać. Wszystko zależy w jakiego klienta  “celujemy”, ile planujemy inwestować w promocję, jaką jakość produktów staramy się wprowadzić, czy stawiamy na jakość z większą marżą czy jeden produkt podstawowy i duży wolumen sprzedaży itd. itd.