Wzrost cen w gastronomii – jak kształtują się podwyżki?
Podwyżki cen gazu i energii niosą ze sobą konsekwencje dla wielu gałęzi polskiej gospodarki, w tym biznesów gastronomicznych. Coraz wyższe opłaty zmuszają restauratorów do podnoszenia cen serwowanych dań. Jak wygląda sytuacja i jak obliczyć o ile należy podnieść ceny, by biznes był rentowny?
Podwyżki gazu i energii
Końcówka roku 2021 nie była łaskawa dla przedsiębiorców – znaczny wzrost inflacji i podwyżki energii mocno wpłynęły na poniesione koszty prowadzenia biznesu. Niestety początek roku 2022 nie zapowiada się pod tym kątem lepiej.
Największe skoki cen notują rachunki za gaz i to przedsiębiorcy odczuwają je najbardziej. Ceny gazu dla klientów indywidualnych, których obejmuje taryfa, nie są tak drastyczne, jak w przypadku klientów biznesowych. Wielu restauratorów spotkało się ze znaczną podwyżką ceny gazu już w grudniu – nawet o kilkaset procent. Rachunki grudniowe są znacznie wyższe niż rok temu, jednak należy pamiętać o kolejnych miesiącach, w których prawdopodobnie będą jeszcze wyższe.
Jak podaje w swoim artykule RMF.FM gaz podrożał nawet czterokrotnie, a to jeszcze nie koniec:
„Jak mam prowadzić interes? Czy mam tylko zarabiać na rachunki? Już mi się odechciewa biznesu – myślę o sprzedaży, tylko kto teraz to kupi” – pisze Marcin, który prowadzi restaurację w miejscowości Wola Dalsza pod Łańcutem na Podkarpaciu – „W poprzednich latach płaciłem za gaz około 3700 – 4000 zł, a w listopadzie dostałem rachunek 10 899,23 zł, a zużycie takie samo jak zawsze. Po wizycie w PGNiG pan wyjaśnił mi: podwyżka o 356% i powiedział: proszę się szykować na styczeń! Podwyżka w stosunku do października 2021 jedyne 580%”.
Ceny w restauracjach idą w górę
By móc nadal prowadzić biznes, np. gastronomiczny, konieczne jest podniesienie cen usług. Na grupach gastronomicznych trwają dyskusje na temat podwyżek cen serwowanych dań i ustalenia. Na ten moment większość restauratorów przewiduje podniesienie cen o około 10, 12 lub 15%, jednak ich ostateczna wysokość będzie uzależniona od aktualnych rachunków. Z powodu inflacji restauracje stopniowo podnoszą ceny w menu i dążą do ustalonej kwoty. Dopiero po otrzymaniu rachunków za gaz i prąd będą mogli określić jakiego wpływu potrzebują, by biznes nadal funkcjonował.
Jak wprowadzić podwyżkę cen menu?
Podwyżki cen w obecnej sytuacji są nieuniknione, jednak należy wprowadzać je w taki sposób, by możliwie jak najmniej wpłynęły na klientów. Dlatego zamiast podnosić od razu ceny całego menu możesz np. stopniowo podnosić ceny różnych potraw. Dzięki temu podwyżka nie będzie aż tak zauważalna.
Przy zmianie cen w menu możesz spotkać się z niezadowoleniem klientów, którzy skutki rosnących cen i rachunków odczuwają również na własnym portfelu. By uniknąć negatywnych odczuć, możesz połączyć zmianę cen z wprowadzeniem nowego menu – klienci nie zobaczą wtedy podwyżek znanych im już dań, a nowe dania z nowymi cenami.
Największą zmianę odczujesz podnosząc cenę najlepiej sprzedających się dań, jednak uważaj, żeby nie przesadzić. Lepiej lekko zmodyfikować danie i jego skład, wtedy podwyżka cen zacznie się wydawać bardziej uzasadniona.
Możesz też zmniejszyć proporcje droższych składników w daniach, poszukać tańszych alternatyw lub zastanowić się nad gramaturą. Jednak nie mogą to być znaczące zmiany, które całkowicie zmienią jakość lub smak dania! Dla klientów jakość to jeden z najważniejszych czynników, które decydują o zakupie.
Ustal odpowiednie nowe ceny
Jeśli zabierzesz się za zmianę cen koniecznie przelicz nowy food cost, czyli procentowy koszt produktów przeznaczonych do wytworzenia dania. Najczęściej zakłada się się, że food cost na poziomie 30% ceny dania to dobry wynik, ale tak naprawdę jest on uzależniony od wielu czynników, w tym wysokości sprzedaży i specyfiki dania. W obliczeniu food costu i określeniu kluczowych źródeł przychodów oraz kosztów w restauracji pomoże Ci arkusz zysków i strat (P&L), który możesz pobrać za darmo, klikając w poniższy banner.
W kontrolowaniu wydatków pomogą Ci także raporty sprzedażowe, magazynowe i dostaw, które znajdziesz w profesjonalnym systemie POS dla gastronomii. Jeśli chcesz samodzielnie przetestować możliwości systemu POS polecamy Ci darmowe DEMO, które pobierzesz na stronie posbistro.com
