Jak wdrożyć menu engineering w lokalu sieciowym i zarabiać więcej?

Inżynieria menu to coraz popularniejsza strategia w stosowana gastronomii, która ma na celu dążenie do opracowania menu przynoszącego maksymalne zyski ze sprzedawanych dań. Przeczytaj nasz artykuł, by dowiedzieć się jak wdrożyć ten system działania w lokalach sieciowych i ulepszyć swoje menu! 

Menu engineering to zaplanowane działanie, które poprzez regularną analizę menu i wprowadzanie ulepszeń pozwala stworzyć jak najbardziej zyskowną ofertę lokalu gastronomicznego. Analizie podlegają nie tylko serwowane potrawy, ale również projekt karty menu. Chodzi o to, by zarówno pozycje z karty przynosiły zadowalające zyski, ale również, aby samo menu skłaniało Gości do wybierania tych dań, na których sprzedaży zależy lokalowi.

Dzięki analizowaniu menu i wprowadzaniu ulepszeń, możesz znacznie poprawić rentowność dań, przez co Twoje lokale zaczną generować większe przychody, w zasadzie nie zmieniając swojego trybu działania. Jedyną rzeczą, jaką musisz dołożyć do swoich biznesowych “puzzli” jest regularna analiza popularności sprzedawanych dań i kosztów, jakie ponosisz podczas ich przygotowywania. 

Inżynieria menu – od czego zacząć?

Żeby zacząć ulepszać swoje menu musisz mieć odpowiednie narzędzia do monitorowania poszczególnych dań. Szczególnie pomocny w tym zakresie jest profesjonalny system POS dla gastronomii, który pozwala zbierać aktualne dane sprzedażowe oraz generować zaawansowane raporty, a tym samym w przejrzysty sposób prezentować dane. Dzięki systemowi POS możesz kontrolować kluczowe statystyki z punktu widzenia inżynierii menu, takie jak:

• food-cost – czyli procentowy stosunek kosztów produktów spożywczych, potrzebnych do wytworzenia dania do jego ceny,
• popularność dań – jakim zainteresowaniem cieszy się danie wśród Klientów.

Na bazie tych danych możesz sklasyfikować poszczególne dania jako rentowne lub nierentowne i sprzedające się dobrze lub źle. Do nazwania wyodrębnionych grup wykorzystuje się macierz BCG. 

Więcej na temat poszczególnych kategorii dań pisaliśmy na stronie siecigastronomiczne.pl w artykule pt. „Gwiazdy, psy i dojne krowy jako… dania menu? Dowiedz się czym jest inżynieria menu w gastronomii!”

W pierwszej kolejności wytypuj dania, które przynoszą Ci najwięcej zysku – idealny przypadek to dania o niskim food-coście i wysokiej sprzedaży (tzw. gwiazdy). Są to najmocniejsze pozycje Twojego menu, które przynoszą Ci najwięcej korzyści, ponieważ obejmują wysoką marżę i mają wysoką, stabilną sprzedaż. Zastanów się jak sprawić, by Goście jeszcze chętniej wybierali te pozycje z karty, bo to najlepszy scenariusz dla twojego lokalu. Z tego powodu powinieneś starać się wyróżnić je na tle innych dań, by zwróciły uwagę Gości. Może warto podkreślić je w menu lub przenieść do sekcji “nasze specjały”?  Jeśli te dania zdają egzamin, nie musisz ich zmieniać czy ulepszać. Lepiej wyeksponuj to, co przynosi Ci zyski, a rozwiąż problemy przy pozycjach z menu, które ciągną Twój lokal w dół…

Najbardziej niekorzystne są dla Ciebie dania o wysokim food-coście i niskiej sprzedaży (tzw. psy lub kule u nogi), na których może nawet nie zarabiasz, a stanowią jedynie zbędny koszt. Szczególnie wtedy, gdy danie cieszy się tak znikomym zainteresowaniem, że regularnie musisz je utylizować w koszu… lub gdy zakupione do jego przygotowania składniki psują się i przekraczają datę przydatności do spożycia. To jasny sygnał, że marnujesz pieniądze, czas swoich pracowników oraz miejsce w karcie menu na niepotrzebne dania. Skoro nie przynoszą Ci one zysków to po prostu nie spełniają swojego zadania, prawda? W pierwszej kolejności postaraj się wyeliminować je z menu i zastąpić czymś, co zostanie chętniej zamówione przez Gości i będzie mieć rozsądny food-cost. Chociaż może być Ci ciężko usunąć z oferty potrawę, którą regularnie zamawia kilku stałych Klientów, musisz pomyśleć o menu jako o czymś, co należy stale doskonalić i dążyć do jak najlepszej konfiguracji serwowanych potraw. 

Na uwagę zasługują jeszcze dwa typy dań, które warto wziąć pod lupę:

• potrawy o niskim food-coście, ale małej sprzedaży (tzw. znaki zapytania) – choć są stosunkowo tanie w przyrządzeniu i mogą łatwo przynieść zyski to dania te nie cieszą się popularnością wśród Klientów. Jeśli uda Ci się zachęcić Gości do ich zamawiania mogą stać się bardzo silną pozycją w Twoim menu. Zastanów się co stoi na przeszkodzie: czy jest to niewystarczający opis w karcie menu lub nietrafiona nazwa? A może nikt nie wie jakiego smaku się po nich spodziewać? Zaproponuj Gościom degustację dania, umieść je na osobnej karcie w ramach specjalnej promocji lub weekendowej oferty, albo zalecić kelnerom by zaczęli je rekomendować podczas zbierania zamówienia. 
• potrawy o wysokim food-coście i wysokiej sprzedaży (tzw. dojne krowy) – w przypadku tych dań zyski nie biorą się z wysokiej marży, a raczej liczby sprzedanych porcji. Koniecznie przeanalizuj ich rentowność, by nie okazało się, że choć w kuchni praca wre to cała para idzie w gwizdek, a lokal na nich nie zarabia. By więcej na nich zyskać możesz spróbować zmniejszyć ich food-cost – postaraj się negocjować z dostawcami ceny półproduktów lub znaleźć tańsze zamienniki, które nie wpłyną na jakość dania. Dla przykładu: zamiast wykorzystywać filet z kurczaka możesz skorzystać z mięsa z udek, a pozostałości wykorzystać do przygotowania bulionu. Dobrym pomysłem jest też zmiana proporcji lub gramatury dania lub rekomendowanie do niego opłacalnego napoju czy deseru. 

Zmiany w karcie menu restauracji 

Oprócz pracy nad odpowiednim food-costem i rentownością samych dań, z punktu widzenia sprzedaży bardzo ważny jest sposób prezentowania oferty Klientom, czyli projekt karty menu lub menu online. W przypadku drukowanej karty masz bardzo duże pole do popisu – decydujesz, które dania będą wyróżnione, jako “specjały lokalu” lub oznaczone jako polecane przez szefa kuchni. W tej kategorii powinieneś umieścić swoje gwiazdy, czyli potrawy przynoszące Ci najwięcej zysku. W następnej kolejności postaraj się umieścić dania o niskim food-coście i niskiej sprzedaży – jeśli będą wysoko na karcie menu i dobrze je opiszesz Goście mogą chętniej je zamawiać.

Korzystaj z możliwości tworzenia wkładek sezonowych i oferty weekendowej ze specjalnymi daniami – dodawaj do menu potrawy przeanalizowane pod kątem rentowności i zachęcaj Gości do zamówień poprzez rekomendacje kelnerów. Zadbaj również o swoje menu online – szczególnie ważne jest dodawanie pełnych opisów dań i wysokiej jakości zdjęć i wygodny system do płacenia online.. 

Inżynieria menu w sieci gastronomicznej

Jeśli zarządzasz siecią lokali lub franczyzą gastronomiczną, masz dużo większe możliwości, jeśli chodzi o analizowanie rentowności dań i wprowadzanie ulepszeń do menu. Oprogramowanie takie jak POSbistro daje możliwość zarządzania wszystkimi lokalami z poziomu jednego logowania i porównywania ich wyników sprzedażowych. Z dostępem do danych z wielu lokalizacji łatwiej będzie Ci ocenić, które dania sprzedają się najlepiej i są najbardziej rentowne. Dodatkowo możesz wprowadzić zmiany menu w jednej lokalizacji i na niej testować nowe pozycje lub ich modyfikacje, co jest mniej ryzykowne niż w przypadku, gdy posiadasz tylko jeden lokal i od niego w całości zależy stan Twojego biznesu.  

Jeśli dobrze przeprowadzony menu engineering wpłynie na wyższe przychody w konkretnym punkcie gastronomicznym możesz w łatwy sposób wprowadzić zmiany w całej sieci. Służy do tego globalne menu, pozwalające wprowadzić nowe pozycje we wszystkich lokalach. 

Jeśli otwierasz nowe punkty lub działasz w ramach franczyzy, POSbistro umożliwi Ci tworzenie szablonu menu i dodawanie go do nowej lokalizacji. Chcesz poznać inne rozwiązania naszego systemu dla dedykowane konceptom wielolokalowym? Odwiedź naszą stronę DLA FRANCZYZ.

Dobrze przeprowadzony menu engineering nie kończy się na jednorazowej analizie i wprowadzeniu modyfikacji. To proces, który pozwala stale kontrolować statystyki w lokalu i nieustannie dążyć do ich ulepszania. Warto cyklicznie przyglądać się oferowanym pozycjom i robić to np. raz na kwartał. Jednak menu może zmieniać się częściej, szczególnie jeśli wprowadzamy sezonowe karty i oferty specjalne. Wówczas śledzenie food-costu i popularności dań pomoże zoptymalizować kartę menu i da Ci jasny sygnał, które dania się “sprawdzają”, a z których lepiej zrezygnować. Inżynieria menu to ważne narzędzie dla restauratora i właściciela sieci gastronomicznej, ponieważ pozwala znacząco zwiększać rentowność lokalizacji, tworzyć dobrze sprzedającą się ofertę i odpowiadać na potrzeby Gości. Dlatego im wcześniej wprowadzisz ją u siebie, tym lepiej!