Inżynieria menu w restauracji – twój sposób na zwiększenie rentowności dań [+ ARKUSZ i PORADNIK]

W świecie gastronomii, sukces nie polega tylko na przyrządzaniu pysznych dań, ale także na inteligentnym zarządzaniu menu, które pozwala zarobić na utrzymanie lokalu. Dowiedz się jak czym jest menu engineering i jak za pomocą tej metody zwiększyć rentowność dań!

Inżynieria menu w restauracji

Menu engineering to zaplanowane działanie, które poprzez regularną analizę menu i wprowadzanie ulepszeń pozwala stworzyć jak najbardziej zyskowną ofertę lokalu gastronomicznego. Analizie podlegają nie tylko serwowane potrawy, ale również projekt karty menu. Chodzi o to, by zarówno pozycje z karty przynosiły zadowalające zyski, ale również, aby samo menu skłaniało gości do wybierania tych dań, na których sprzedaży zależy lokalowi.

Menu engineering pozwala:

• przeanalizować dania pod kątem kosztów ich wytworzenia (food cost),
• na podstawie wysokości sprzedaży określić zyski ze sprzedaży konkretnych pozycji,
• pogrupować dania pod kątem rentowności i popularności,
• wyznaczyć najmocniejsze pozycje z oferty, które warto promować,
• wyeliminować nierentowne dania lub zmienić wprowadzić modyfikację (np. do ceny lub receptury),
• tworzyć predykcje dotyczące przychodów w kolejnym okresie.

4 kategorie pozycji z menu według macierzy BCG

Inżynierię menu przeprowadza się zazwyczaj przy wykorzystaniu narzędzia jakim jest macierz BCG. Pozwala ona przeanalizować wszystkie oferowane przez firmę (w tym przypadku lokal gastronomiczny) produkty i nadać im jedną z czterech kategorii. 

W przypadku zastosowania macierzy BCG w lokalu gastronomicznym, analizowanymi produktami będą poszczególne pozycje z twojego menu, a głównymi parametrami potrzebnymi do ich opisania dwa kluczowe wskaźniki: food cost potrawy oraz wysokość sprzedaży. Pozwoli to podzielić dania na 4 główne kategorie, a tym samym ocenić, które pozycje z menu są najbardziej opłacalne i generują największe zyski.  

Cztery kategorie według metodologii macierzy BCG to: 

• Gwiazdy (wysoka dochodowość, wysoka sprzedaż)
• Znaki zapytania (wysoka dochodowość, niska sprzedaż)
• Dojne Krowy (niska dochodowość, wysoka sprzedaż)
• Psy (niska dochodowość, niska sprzedaż)

Więcej na temat poszczególnych kategorii dań pisaliśmy na stronie siecigastronomiczne.pl w artykule pt. „Gwiazdy, psy i dojne krowy jako… dania menu? Dowiedz się czym jest inżynieria menu w gastronomii!”

Gdy wiemy już które danie ma jaką kategorię, możemy się zastanowić co dalej. Gwiazdy to produkty sprzedające się najlepiej i przynoszące największe zyski, dlatego warto je promować i nie zmieniać ich receptur. Dojne krowy i znaki zapytania również mogą mieć mieć dobre wyniki, ale najpierw należy lekko je zmodyfikować. W najgorszej sytuacji są dania z kategorii psy – w ich przypadku trzeba zastanowić się czy warto je zostawiać w menu czy może lepiej całkowicie z nich zrezygnować. 

Jeśli chcesz wejść do świata inżynierii menu, przeprowadzimy krok po kroku po analizie dań i kategoriach macierzy BCG. Pobierając nasz arkusz do inżynierii menu otrzymasz wraz z nim instrukcję oraz poradnik, w którym opisaliśmy dokładnie jak zastosować tę metodę w praktyce!

Dzięki analizowaniu menu i wprowadzaniu ulepszeń, możesz znacznie poprawić rentowność dań, przez co Twoje lokale zaczną generować większe przychody, w zasadzie nie zmieniając swojego trybu działania.

Rentowność dań w restauracji

Menu jest istotne nie tylko z punktu widzenia gości i ich upodobań. Jako główne źródło przychodu restauracji powinno ono być szczególnie ważną kwestią dla właściciela lokalu. Opracowanie odpowiedniej oferty dań, a następnie analiza sprzedaży i rentowności, pozwalają na bieżąco dostosowywać się do aktualnych warunków na rynku gastronomicznym. 

Inżynieria menu to sztuka i nauka równocześnie. To staranne projektowanie i zarządzanie ofertą restauracji, które pozwala zadowolić klientów, a równocześnie maksymalizować zyski i minimalizować koszty. Ten proces, wymaga kreatywności, ale również analizy danych sprzedażowych oraz food costu potraw, dzięki czemu można elastycznie zmieniać ofertę dań i odpowiednio reagować na zmieniające się trendy na rynku gastronomicznym.

Jeśli jeszcze nie liczysz food costu swoich dań, zacznij od podstaw i pobierz darmowy arkusz kalkulacyjny food cost!