Inżynieria menu w restauracji – twój sposób na zwiększenie rentowności dań [+ ARKUSZ i PORADNIK]
W świecie gastronomii, sukces nie polega tylko na przyrządzaniu pysznych dań, ale także na inteligentnym zarządzaniu menu, które pozwala zarobić na utrzymanie lokalu. Dowiedz się jak czym jest menu engineering i jak za pomocą tej metody zwiększyć rentowność dań!
Inżynieria menu w restauracji
Menu engineering to zaplanowane działanie, które poprzez regularną analizę menu i wprowadzanie ulepszeń pozwala stworzyć jak najbardziej zyskowną ofertę lokalu gastronomicznego. Analizie podlegają nie tylko serwowane potrawy, ale również projekt karty menu. Chodzi o to, by zarówno pozycje z karty przynosiły zadowalające zyski, ale również, aby samo menu skłaniało gości do wybierania tych dań, na których sprzedaży zależy lokalowi.
Menu engineering pozwala:
- przeanalizować dania pod kątem kosztów ich wytworzenia (food cost),
- na podstawie wysokości sprzedaży określić zyski ze sprzedaży konkretnych pozycji,
- pogrupować dania pod kątem rentowności i popularności,
- wyznaczyć najmocniejsze pozycje z oferty, które warto promować,
- wyeliminować nierentowne dania lub zmienić wprowadzić modyfikację (np. do ceny lub receptury),
- tworzyć predykcje dotyczące przychodów w kolejnym okresie.
4 kategorie pozycji z menu według macierzy BCG
Inżynierię menu przeprowadza się zazwyczaj przy wykorzystaniu narzędzia jakim jest macierz BCG. Pozwala ona przeanalizować wszystkie oferowane przez firmę (w tym przypadku lokal gastronomiczny) produkty i nadać im jedną z czterech kategorii.
W przypadku zastosowania macierzy BCG w lokalu gastronomicznym, analizowanymi produktami będą poszczególne pozycje z twojego menu, a głównymi parametrami potrzebnymi do ich opisania dwa kluczowe wskaźniki: food cost potrawy oraz wysokość sprzedaży. Pozwoli to podzielić dania na 4 główne kategorie, a tym samym ocenić, które pozycje z menu są najbardziej opłacalne i generują największe zyski.
Cztery kategorie według metodologii macierzy BCG to:
- Gwiazdy (wysoka dochodowość, wysoka sprzedaż)
- Znaki zapytania (wysoka dochodowość, niska sprzedaż)
- Dojne Krowy (niska dochodowość, wysoka sprzedaż)
- Psy (niska dochodowość, niska sprzedaż)
Więcej na temat poszczególnych kategorii dań pisaliśmy na stronie siecigastronomiczne.pl w artykule pt. „Gwiazdy, psy i dojne krowy jako… dania menu? Dowiedz się czym jest inżynieria menu w gastronomii!”
Gdy wiemy już które danie ma jaką kategorię, możemy się zastanowić co dalej. Gwiazdy to produkty sprzedają się najlepiej i przynoszące największe zyski, dlatego warto je promować i nie zmieniać ich receptur. Dojne krowy i znaki zapytania również mogą mieć dobre wyniki, czasem wystarczy lekko je zmodyfikować. W najgorszej sytuacji są dania z kategorii psy – należy przeanalizować czy warto je zostawiać w menu czy może lepiej całkowicie z nich zrezygnować.
Jeśli chcesz wejść do świata inżynierii menu, przeprowadzimy krok po kroku po analizie dań i kategoriach macierzy BCG. Pobierając nasz arkusz do inżynierii menu otrzymasz wraz z nim instrukcję oraz poradnik, w którym opisaliśmy dokładnie jak zastosować tę metodę w praktyce!
Dzięki analizowaniu menu i wprowadzaniu ulepszeń, możesz znacznie poprawić rentowność dań, przez co Twoje lokale zaczną generować większe przychody, w zasadzie nie zmieniając swojego trybu działania.
Rentowność dań w restauracji
Menu jest istotne nie tylko z punktu widzenia gości i ich upodobań. Jako główne źródło przychodu restauracji powinno ono być szczególnie ważną kwestią dla właściciela lokalu. Opracowanie odpowiedniej oferty dań, a następnie analiza sprzedaży i rentowności, pozwalają na bieżąco dostosowywać się do aktualnych warunków na rynku gastronomicznym.
Inżynieria menu to sztuka i nauka równocześnie. To staranne projektowanie i zarządzanie ofertą restauracji, które pozwala zadowolić klientów, a równocześnie maksymalizować zyski i minimalizować koszty. Ten proces, wymaga kreatywności, ale również analizy danych sprzedażowych i food costu, dzięki czemu można elastycznie zmieniać ofertę dań i odpowiednio reagować na zmieniające się trendy na rynku gastronomicznym.
