5 pomysłów jak przeorganizować biznes gastronomiczny na czas koronawirusa

Pandemia i wprowadzenie kwarantanny zaskoczyły nas wszystkich. Zamknięcie lokali, sprzedaż wyłącznie w dowozie lub na wynos, spadek obrotów, nowe standardy bezpieczeństwa – wiele biznesów boleśnie odczuło ich skutki. 

By przetrwać na rynku, restauratorzy musieli dostosować się do nowej rzeczywistości i niejednokrotnie wykorzystali do tego duże pokłady swojej kreatywności. Przeorganizowanie pracy, wykorzystanie dostępnych zasobów i adaptacja do nowych potrzeb klientów pozwoliły im nieustannie funkcjonować i ograniczyć straty. 

1. Wprowadzenie dowozów i zamówień online

Ograniczenie sprzedaży w lokalach gastronomicznych na rzecz dań w dowozie lub na wynos spowodowało duże zainteresowanie dostawami jedzenia i możliwością zamawiania online. Część lokali z łatwością wprowadziła dowóz, ale inne miały z tym problem. Wydawać by się mogło, że dla restauracji fine dining, pubów i kawiarni jedynym wyjściem jest całkowite zamknięcie. Jednak ich właściciele znaleźli sposób na to, by kontynuować sprzedaż.

Restauracje typu fine dining oferują głównie dania, których przetransportowanie bez utraty jakości jest wręcz niemożliwe. Jednak szefowie kuchni wykorzystali swoje umiejętności do stworzenia nowego menu z wysokiej jakości składników, ale wygodnego w transporcie. 

Na nowe menu przestawiła się m.in. wrocławska restauracja Młoda Polska bistro & pianino. Lokal szybko wdrożył dowozy i zreorganizował pracę zespołu. Jak mówi jej współwłaściciel, Tomasz Czechowski, “Postawiliśmy na street food, sami jesteśmy foodies i żadna kuchnia nie jest nam obca, pod warunkiem, że robi się ją zgodnie z uczciwym rzemiosłem. Nasza szefowa kuchni zaproponowała comfort foodowe dodatki do rzemieślniczych buł”.

Bogatą ofertę przygotowała również restauracja Bez Gwiazdek, która oferuje różne menu na trzy dni tygodnia – wtorek, w czwartek i w sobotę.

Nawet koktajl bary znalazły sposób na dostarczanie swoich drinków klientom. Do teraz w warszawskim lokalu Reginabar można zamówić koktajl… w torebce! Wystarczy przygotować 2 szklanki, lód i własny alkohol, by wyczarować smacznego drinka we własnym domu. Na podobny pomysł wpadł Mr. OH, który sprzedaje bazy do koktajli w butelkach.

2. Oferowanie voucherów na różne cele

Pub Jabberwocky wpadł na genialny pomysł, dzięki któremu nadal sprzedaje piwo ze swojego browaru. Za pomocą aplikacji DirectBistro oferuje swoim klientom dwa typy voucherów do wykupienia – jeden na karton butelkowanego piwa, drugi na “przedpłacone piwo”, które można będzie odebrać podczas imprezy z okazji reotwarcia pubu. Dzięki voucherom stali klienci mogą wspierać swoją ulubioną miejscówkę, a pub nadal odnotowuje zyski. Więcej na temat voucherów i akcji #WspieramPolskiCraft możecie przeczytać tutaj: Pub Jabeerwocky sprzedaje swoje piwa w kartonach! 

Vouchery to wygodny sposób na wspieranie inicjatyw społecznych, takich jak Posiłek dla Lekarza. Zamiast dokładać się do internetowej zbiórki można wykupić voucher w restauracji, który jest przeznaczony na posiłek dla szpitali. Na taką pomoc zdecydował się krakowski Warsztat, o czym pisaliśmy już w poprzednim artykule: Kup voucher na posiłek dla lekarza w krakowskim Warsztat Restaurant & Cafe.

3.  Otwarcie własnego sklepu

Restauracje zaczęły wykorzystywać swój potencjał produkcyjny i przeobrażają się w sklepiki, gdzie sprzedają swoje delikatesy – wyroby garmażeryjne, ciasta i słodycze, wędliny własnego wyrobu, zupy, pieczywo własnego wypieku i dodatki do niego. 

Taką drogę wybrała sieć francuskich restauracji Charlotte, która do tej oferowała klientom bogatą ofertę pieczywa wypiekanego na miejscu oraz win w przytulnych lokalach. Obecnie sieć bazuje na własnym pieczywie, które oferuje w dowozie lub do kupienia na miejscu. W sprzedaży dostępna jest również „paczka na śniadanie”, a w niej bagietki, słodkie wypieki, konfitury. Klienci mogą zamawiać specjały z Charlotte poprzez internetowy sklep. Pomysłodawczyni i współwłaścicielka Wozowni w Warszawie oraz sieci Charlotte w Warszawie, Krakowie i Wrocławiu, Justyna Kosmala, tak mówi o wprowadzonych zmianach:  

“Zmodyfikowaliśmy nasze menu, trochę wzrosła sprzedaż produktów ze sklepu, takich jak konfitury i pieczywo. Nie podnieśliśmy jednak ich cen, wciąż są na poziomie sieciowych piekarni.” 

Podobnie przeobraziła się wrocławska restauracja Dinette, która wypiekała własne pieczywo, ale było ono jedynie dodatkiem do zróżnicowanego menu. Teraz jest to jej główna działalność. Swoje chleby, bułki, bajgle i produkty śniadaniowe dowozi do domu klientów.

W Krakowie śniadaniownia i piekarnia Handelek nie tylko sprzedaje gotowe wypieki i zakwas na chleb, ale oferuje również tzw. “Domową paczkę Handelka”. Dzięki niej można skomponować paczkę swoich ulubionych wypieków i past do chleba, które starcza na kilka dni. Handelek uruchomił również abonament na chleb – kupuje się go raz w miesiącu, a kurier dostarcza na każdy tydzień paczkę z wybranym pieczywem.

Kawiarnie i palarnie kawy również nie chcą stać bezczynnie. W Białymstoku, można w nich kupić kawę w opakowaniach. Jak mówi Marcin Zalewski, współwłaściciel The White Bear Coffee: 

“Przyznaję, że to był cios. Ale się nie poddajemy. Sprzedajemy kawę w opakowaniach. Kilka dni temu wprowadziliśmy też dowóz do klientów. Może się uda. Włączyliśmy się również do ogólnopolskiej akcji #pijelokalnie. Chodzi w niej o to, by klienci zrozumieli, że kupując u lokalnych przedsiębiorców, takich jak nasza palarnia na przykład, pomagają nam przetrwać i utrzymać pracowników, którzy będą mogli zarobione pieniądze wydawać na inne usługi i dobra, tym samym napędzając lokalny rynek.”

4. Sprzedaż półproduktów do samodzielnego przygotowywania dań

Ze względu na wprowadzenie kwarantanny wiele osób musiało zrezygnować ze swoich planów, wycieczek, podróży i zyskało więcej czasu na realizowanie się w domu. Ludzie coraz chętniej gotują w domowym zaciszu, wykorzystując do tego zgromadzone zapasy. Ale i one się kiedyś kończą, a wtedy do akcji wkraczają restauracje ze swoimi półproduktami, do samodzielnego przygotowania posiłku w domu. Taki model oferuje m.in. MUS bar&view, u którego można zakupić przepis + obrobione składniki. W tej opcji świetnie sprawdza się np. sprzedawanie surowego ciasta na pizzę i dodatków.

Warszawska restauracja Mąka i Woda zaczęła sprzedawać świeżo przygotowane makarony i sosy, które w prosty sposób można przyrządzić domu. Wystarczy ugotować makaron do odpowiedniej miękkości i podgrzać sos. Utworzono nawet osobny profil na facebooku o nazwie Mąka i Woda w domu, gdzie można przeczytać o tej akcji.

5. Wsparcie akcji społecznych

Po wprowadzeniu ograniczenia sprzedaży w lokalach gastronomicznych wiele restauracji pozostało z dużą ilością produktów na magazynie, które mogły szybko się przeterminować. Natomiast narastająca liczba zachorowań sprawiała, że pracownicy medyczni mieli (i mają) pełne ręce roboty. Tak narodziła się inicjatywa wsparcia szpitali – restauracje zaczęły przygotowywać dostarczać im posiłki z dostępnych na magazynie składników. Z czasem powstały internetowe zbiórki pieniędzy na ten cel i inicjatywy, o których pisaliśmy w artykule Restauracje wspomagają służby medyczne #Posiłekdlalekarza #WzywamyPosiłki.

Ale nie tylko pracownicy medyczni są grupą potrzebującą pomocy w czasie pandemii koronawirusa. Warto wspierać również seniorów, dla których potencjalne zachorowanie jest najbezpieczniejsze. Osoby starsze powinny unikać wychodzenia na zewnątrz i zachować szczególną ostrożność. Jednak wiele z nich nie ma kogo poprosić o zrobienie zakupów czy pomoc w codziennych czynnościach. Na szczęście znaleźli się ludzie, którzy zatroszczyli się o potrzeby seniorów w ramach akcji Posiłek dla Seniora, o której można poczytać w naszym wpisie: Posiłek dla Seniora, czyli jak Grupa Warszawa pomaga osobom starszym.

Inicjatywy i akcje społeczne wspomagają nie tylko walczących z epidemią pracowników medycznych czy potrzebujące grupy osób, ale równocześnie pozwalają funkcjonować restauracjom – zatrudniać pracowników i dawać im pracę. 

Po przejściu epidemii – Chiny

Choć w Europie nadal trwa pandemia, a lokale są zamknięte, w Chinach gastronomia powoli wraca do “normalności”. Właścicielki polskiej restauracji w Szanghaju Pierogi Ladies 2.0, którym udało się przetrwać epidemię, zwracają uwagę na to, że bardzo dużym wsparciem okazali się stali klienci. Zaangażowana społeczność, skupiona wokół internetowych profili restauracji, dopingowała swojej ulubionej knajpce i regularnie zamawiała z niej posiłki na wynos. Także po otwarciu lokalu widać napływ dużej ilości klientów, którzy otwarcie mówią, że chcą wesprzeć lokalny biznes. Czas kwarantanny właścicielki lokalu przeznaczyły na udoskonalenie swoich przepisów i opracowanie nowych pozycji w menu, dostosowanych do nowych potrzeb. Jak czytamy na portalu mambiznes.pl:

“W trakcie przerwy stworzyłyśmy nowa część menu – która nazwałyśmy ‘immunity boosters’ a także pisałam artykuły o tym, jak kiszone warzywa wpływają na system odpornościowy. Obecnie praktycznie każdy, kto przychodzi zamawia ogórki kiszone, buraki i inne warzywa ze słoików, a także napoje z wody po kiszonych ogórkach, burakach”. 

Kwarantanna to bardzo trudny okres dla wielu biznesów, nie tylko tych związanych z gastronomią, jednak adaptacja do nowych warunków może okazać się jedynym sensownym wyjściem z tej sytuacji. By tego dokonać trzeba spojrzeć na swój lokal z innej perspektywy i wykorzystać to, co może jest nieoczywiste, ale może stanowić dużą wartość dla klientów w aktualnej sytuacji.